บทที่ 88 บะหมี่ราดหน้าไข่มะเขือเทศ (ฟรี)

บทที่ 88 บะหมี่ราดหน้าไข่มะเขือเทศ (ฟรี)

หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็ก ตอกไข่ใส่ชาม

เฉิงเฟิงหั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็กๆ หากทำผัดไข่มะเขือเทศ ต้องหั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นใหญ่หน่อย จะได้รสสัมผัสที่ดีกว่า

แต่เมื่อทำบะหมี่ราดหน้าไข่มะเขือเทศ ก็ต้องหั่นมะเขือเทศให้เล็กลง

การหั่นมะเขือเทศให้เล็กลงจะช่วยให้มะเขือเทศปล่อยน้ำได้ดีขึ้น และสุดท้ายจะเกาะติดกับเส้นบะหมี่ได้ง่ายขึ้น

ก่อนหั่น ต้องปอกเปลือกมะเขือเทศก่อน

อาหารจานอื่นๆ อาจไม่ต้องปอกเปลือกมะเขือเทศ บางครั้งรสสัมผัสเฉพาะตัวของเปลือกมะเขือเทศยังช่วยเพิ่มสีสันให้อาหารได้เล็กน้อย

แต่หากทำบะหมี่ราดหน้ามะเขือเทศ ก็ควรปอกเปลือกออก

กรีดปลายมะเขือเทศเป็นรูปกากบาท จากนั้นวางมะเขือเทศในชามโดยให้ปลายชี้ขึ้น

เฉิงเฟิงตักน้ำร้อนที่ต้มไว้ ราดลงบนมะเขือเทศจากด้านบน

รอยกรีดกากบาทตื้นๆ เมื่อสัมผัสน้ำร้อน เปลือกมะเขือเทศตรงรอยกรีดเริ่มม้วนตัว

ขอบรอยกรีดกากบาทของมะเขือเทศม้วนตัวเล็กน้อยเพราะความร้อนของน้ำ

เฉิงเฟิงจับขอบที่ม้วนตัว ค่อยๆ ดึงออก ก็ได้เปลือกมะเขือเทศหนึ่งในสี่ส่วนออกมา

จากนั้น เฉิงเฟิงทำซ้ำวิธีเดิม ดึงมุมที่ม้วนตัวอีกสามมุมออก ก็ปอกเปลือกมะเขือเทศในมือได้หมด

มะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้ว จะหั่นเป็นชิ้นได้ง่ายขึ้น

วางมะเขือเทศที่หั่นเป็นชิ้นไว้ข้างๆ เฉิงเฟิงหยิบชามใส่ไข่มา

จากนั้น เฉิงเฟิงใส่เกลือเล็กน้อยลงในไข่

หลังใส่เกลือ ไข่จะตีให้เข้ากันได้ง่ายขึ้น ไข่ที่ตีเข้ากันเมื่อสุกแล้วจะมีลักษณะพรุนโปร่ง ทำให้ไข่กับน้ำจากมะเขือเทศผสมกันได้ดีขึ้น

หลังตีไข่ให้เข้ากัน เฉิงเฟิงก็ตั้งกระทะให้ร้อน

กระทะร้อนใส่น้ำมัน เฉิงเฟิงเทไข่ลงไป

ไข่สัมผัสน้ำมันร้อน ก็เริ่มจับตัวทันที

เฉิงเฟิงใช้ตะเกียบยาวแยงเข้าไปในกระทะ คนอย่างบ้าคลั่ง ทำให้ไข่ที่ควรจะจับตัวเป็นก้อนใหญ่แตกกระจาย

ไข่ที่ถูกคนในขณะสัมผัสน้ำมันร้อน กลายเป็นเกล็ดเล็กๆ คล้ายปุยนุ่น

ในอาหารส่วนใหญ่ที่ต้องผัดไข่ เมื่อใส่ไข่ลงกระทะแล้ว มักไม่ควรทำลายรูปทรงของไข่

เช่น ผัดไข่มะเขือเทศ เมื่อใส่ไข่ลงกระทะ ต้องดันช้าๆ เขย่าเบาๆ ห้ามผัดไข่ให้แตกเป็นชิ้นเล็ก

การผัดแบบนี้ แม้ภายหลังจะผัดให้ไข่แตก ก็มักจะผัดให้เป็นชิ้นขนาดวอลนัท — คือมีขนาดใกล้เคียงกับวอลนัท

การผัดแบบนี้ นอกจากรักษารสสัมผัสของไข่แล้ว ยังต้องคำนึงถึงความสะดวกในการรับประทานของลูกค้า หากชิ้นเล็กเกินไป จะคีบด้วยตะเกียบไม่ได้

แต่ไข่ในบะหมี่ราดหน้านั้นต่างออกไป

พอใส่ไข่ลงกระทะ ต้องคนให้แตกทันที ทำให้ก้อนไข่เล็กที่สุดเท่าที่จะทำได้ ทำแบบนี้เมื่อเป็นน้ำราด จึงจะเกาะติดกับเส้นบะหมี่ได้

วิธีการนี้คล้ายกับซอสไข่แบบตะวันออกเฉียงเหนือ

หลังไข่แตกตัวดีแล้ว เฉิงเฟิงผัดอีกสองสามที

ขอบไข่เริ่มมีฟองเล็กๆ นี่คือจังหวะที่ดีที่สุด

ฟองเล็กๆ เหล่านี้แสดงว่าน้ำในไข่เริ่มระเหย แต่ยังไม่ระเหยหมด

หากรอให้น้ำระเหยหมด ไข่จะแข็งเกินไป รสสัมผัสไม่ดี หากน้ำยังไม่เริ่มระเหย ไฟไม่พอ ไข่จะมีกลิ่นคาว

มีเพียงจังหวะเช่นนี้เท่านั้น จึงจะรักษาสมดุลระหว่างรสสัมผัสและรสชาติได้

ตักไข่ออก เฉิงเฟิงใส่น้ำมันลงในกระทะใหม่

น้ำมันร้อน ใส่ต้นหอมและขิงสับ จากนั้นก็ใส่มะเขือเทศหั่นลงไปทันที

เฉิงเฟิงใส่เกลือ ผัดมะเขือเทศจนน้ำออก อาหารส่วนใหญ่มักปรุงรสในช่วงท้าย แต่บะหมี่ราดหน้าไข่มะเขือเทศต้องปรุงรสตั้งแต่แรก

หลังปรุงรสแล้ว ไข่ที่พรุนโปร่งจะดูดซับน้ำและรสชาติ

แต่หากปรุงรสทีหลัง ไข่จะดูดซับรสชาติได้ยาก

ยิ่งไปกว่านั้น การใส่เกลือเร็วขึ้นยังช่วยให้มะเขือเทศปล่อยน้ำได้ดีขึ้น

เมื่อมะเขือเทศนุ่มและปล่อยน้ำแล้ว เฉิงเฟิงก็ใส่ไข่ที่ผัดไว้ลงไป

ผัดสองสามที ไข่กับมะเขือเทศผสมกัน จากนั้นก็ใส่น้ำร้อนทันที

มะเขือเทศมีน้ำในตัวอยู่แล้ว น้ำเหล่านี้เข้าไปในไข่ ทำให้รสชาติผสมกันตั้งแต่แรก ดังนั้นต่างจากน้ำราดไก่เห็ดหอม น้ำราดไข่มะเขือเทศไม่จำเป็นต้องต้มเพิ่ม

ใส่น้ำร้อนลงไป ไม่นานก็เดือด

ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ เคี่ยวน้ำแป้ง ให้ได้ความข้นแบบน้ำซุปข้าว

เมื่อได้ความข้นแบบน้ำซุปข้าว ฟองเดือดในน้ำราดจะมีลักษณะเหมือนตาปลาที่กะพริบไม่หยุด ดังนั้นฟองตาปลาจึงเป็นหนึ่งในเครื่องบ่งชี้ว่าเคี่ยวน้ำแป้งได้ที่แล้ว

ปิดไฟ ตักใส่ชาม

น้ำราดไข่มะเขือเทศ เสร็จสมบูรณ์

ต่อไป เหลือเพียงน้ำราดมะเขือม่วงหมูสับเท่านั้น

(จบบทที่ 88)