บทที่ 73 นึ่งต้นหอม (ฟรี)

บทที่ 73 นึ่งต้นหอม (ฟรี)

การทอดต้นหอมไม่สามารถใช้น้ำมันธรรมดา

ตามประเพณีอาหารซานตง อาหารที่มีสีแดงส่วนใหญ่ต้องใช้น้ำมันพริก ปลิงทะเลผัดต้นหอมก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น

ดังนั้นการทอดต้นหอมจึงต้องใช้น้ำมันพริก

น้ำมันพริกทำจากการแช่พริก ต้นหอม ขิงและเครื่องเทศในน้ำมันงาด้วยไฟอ่อน อาหารซานตงใช้น้ำมันพริกบ่อย เหมือนที่อาหารเสฉวนใช้น้ำมันพริกแดง

และร้านอาหารซานตงเก่าแก่อย่างอี้หรานเจวี่ย แน่นอนว่าต้องมีน้ำมันพริกเตรียมไว้ในครัวอยู่แล้ว

ใส่ต้นหอมที่หั่นเป็นท่อนยาวหกเซนติเมตรลงในน้ำมัน เฉิงเฟิงควบคุมเตา รักษาไฟอ่อน เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำมันพริกในกระทะค่อยๆ ร้อนขึ้น

เมื่อเวลาผ่านไป ต้นหอมในกระทะเริ่มเปลี่ยนสี

เมื่อต้นหอมเป็นสีเหลืองทอง ผิวนอกแข็งเล็กน้อย แสดงว่าทอดได้ที่แล้ว

ขั้นตอนนี้เป็นการใช้ความร้อนของน้ำมันกระตุ้นกลิ่นหอมของต้นหอม พร้อมกับให้กลิ่นเฉพาะตัวของน้ำมันพริกแทรกซึมเข้าไปในต้นหอม

การยืมรสชาติบ่อยๆ แบบนี้ ทำให้ปลิงทะเลผัดต้นหอมมีความเข้มข้นที่เป็นเอกลักษณ์ จึงกลายเป็นตัวอย่างของ "มีรสต้องดึงออก ไร้รสต้องใส่เข้า"

หลังการทอด กลิ่นหอมของต้นหอมเข้มข้นมาก

ใช้ตะแกรงช้อนต้นหอมออกจากกระทะ พักไว้ข้างๆ

ต่อไปถึงเวลานึ่งต้นหอม

การนึ่งต้นหอมถือเป็นขั้นตอนสำคัญของปลิงทะเลผัดต้นหอม

การปรุงรสส่วนใหญ่ทำในขั้นตอนนี้

จุดประสงค์หลักของขั้นตอนนี้คือการดึงกลิ่นหอมของต้นหอมเข้าสู่น้ำราดของปลิงทะเล พร้อมกับเพิ่มความเข้มข้นให้ตัวต้นหอมเอง

ข้างๆ เฉิงเฟิงคือน้ำซุปที่อี้หรานเจวี่ยต้มไว้ตั้งแต่เมื่อวาน

การเพิ่มความเข้มข้นให้ต้นหอม แน่นอนว่าต้องแช่ต้นหอมในน้ำซุป

เฉิงเฟิงตักน้ำซุปใส่ภาชนะ แล้วใส่ต้นหอมที่เพิ่งทอดเสร็จลงไป

น้ำซุปที่นึ่งพร้อมต้นหอมนี้ จะเป็นน้ำราดตอนผัดปลิงทะเล

ในระหว่างนึ่ง น้ำซุปที่เข้มข้นจะดูดซับกลิ่นหอมของต้นหอมที่ผ่านการทอด ขณะที่ต้นหอมก็ดูดซับความเข้มข้นของน้ำซุป

แค่น้ำซุปยังไม่พอ ปลิงทะเลผัดต้นหอมต้องมีสีแดงสดใส ต้องใช้น้ำตาลเคี่ยว

เฉิงเฟิงเทน้ำตาลเคี่ยวลงในน้ำซุป นึ่งพร้อมกับต้นหอม

ด้วยวิธีนี้ น้ำราดที่จะใช้ผัดปลิงทะเลก็จะได้สีจากน้ำตาลเคี่ยว น้ำราดที่มีสีนี้จะเคลือบปลิงทะเลอย่างสม่ำเสมอระหว่างผัด ปรับปรุงสีสันของปลิงทะเล

นอกจากนี้ น้ำราดที่จะใช้ผัดปลิงทะเลยังต้องใส่เกลือให้พอดี

น้ำซุปครั้งนี้ใส่เกลือแปดส่วน รวมกับสองส่วนที่ใส่ตอนตุ๋นปลิงทะเล ก็ครบปริมาณเกลือที่จานนี้ต้องการแล้ว

พอถึงตอนผัดปลิงทะเลจริงๆ ก็ไม่ต้องเพิ่มเกลืออีก

นอกจากนี้ เฉิงเฟิงยังใส่กุ้งแห้งลงในน้ำราดนึ่งต้นหอมเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความเข้มข้น

แม้น้ำซุปจะเข้มข้นมาก แต่ถ้ามีแค่น้ำซุปอย่างเดียว รสชาติสุดท้ายอาจจืดชืดไป

ความเข้มข้นของน้ำซุปกับความเข้มข้นของกุ้งแห้งที่แช่น้ำนั้นต่างกัน ใส่พร้อมกันจะทำให้รสชาติสุดท้ายซับซ้อนขึ้น

ครัวอี้หรานเจวี่ยพอดีมีกุ้งแห้งที่แช่ไว้แล้ว ถ้าไม่มี เฉิงเฟิงก็ต้องพิจารณาใส่ผงชูรสเพิ่มความเข้มข้นแทน

แม้แต่อาหารระดับสูงแบบนี้ ผงชูรสก็ยังมีที่ใช้ แต่ความเข้มข้นจากผงชูรสดูจะธรรมดาไปหน่อย มีกุ้งแห้งใส่ได้ย่อมดีกว่า

พ่อครัวโบราณบางคนในยุคที่ยังไม่มีผงชูรส ก็เลือกใส่ผงไส้ตันปลาเพิ่มความเข้มข้น

ไม่ว่าจะใส่ผงชูรส กุ้งแห้ง หรือผงไส้ตันปลา จุดประสงค์สุดท้ายล้วนเหมือนกัน

ต้องรู้ว่าน้ำราดของปลิงทะเลผัดต้นหอมใช้น้ำซุป ถ้าจะเพิ่มความเข้มข้น ต้องเลือกวัตถุดิบที่เสริมกับน้ำซุป

วัตถุดิบที่มีความเข้มข้นมีมากมาย ถ้าแค่ต้องการเพิ่มความเข้มข้น พ่อครัวคนไหนก็บอกได้อย่างน้อยเก้าอย่าง

แต่ถ้าจะเพิ่มความเข้มข้นให้ปลิงทะเลผัดต้นหอมที่มีน้ำซุปอยู่แล้ว วัตถุดิบที่ทำได้มีแค่สองอย่าง

อย่างแรกคือ "อาหารทะเลแห้งที่ไม่มีรสชาติอื่น" เช่น กุ้งแห้ง หอยแห้ง ผงไส้ตันปลา

อีกอย่างคือผงชูรส

จากนั้น เฉิงเฟิงใส่เหล้าปรุงรสต้นหอมและพริกไทยลงในภาชนะเล็กน้อย แล้วนำเข้าตู้นึ่ง เริ่มนึ่งต้นหอม

เวลานึ่งต้นหอมไม่ตายตัว ปกติประมาณเก้านาที ไม่มีข้อจำกัดเวลาที่แน่นอน มีข้อจำกัดเดียวคือต้นหอมต้องปล่อยกลิ่นหอมออกมามากที่สุดพอดี

เพราะฉะนั้นการนึ่งต้นหอมจึงไม่มีเวลาที่แน่นอน นี่ก็เป็นความยากของปลิงทะเลผัดต้นหอม แม้เวลาจะยาวหรือสั้นไปบ้าง สุดท้ายก็ยังทำจานนี้ได้ แต่รสชาติจะต่างกันเล็กน้อย

ขณะทำปลิงทะเลผัดต้นหอม เฉิงเฟิงยังคอยสังเกตความเคลื่อนไหวทั้งครัวไปด้วย

ในเมนูวันนี้ นอกจากปลิงทะเลผัดต้นหอม อาหารอื่นไม่ใช่เฉิงเฟิงทำเอง แต่เขารู้ความคืบหน้าในการทำอาหารทุกจานชัดเจน

ออเดิร์ฟทำเสร็จหมดแล้ว อาหารผัดร้อนๆ หลายจานก็ใกล้เสร็จ

ระหว่างรอตุ๋นปลิงทะเลและนึ่งต้นหอม เฉิงเฟิงเดินดูรอบครัว

อาหารตุ๋นหลายจานใกล้ถึงขั้นปรุงรสแล้ว

เฉิงเฟิงเดินดูรอบครัว

"ขาหมูขาวจานละกระเทียมบดเพิ่มเก้ากรัม" เฉิงเฟิงพูดหลังชิมน้ำราดขาหมูขาว

การชิมอาหารและปรุงรสเป็นหน้าที่สำคัญอย่างหนึ่งของหัวหน้าเชฟในครัว นี่เรียกร้องให้หัวหน้าเชฟที่ดีต้องมีความสามารถในการปรุงรสสูง พร้อมกับมีประสาทรับรสที่ไวมากด้วย

เฉิงเฟิงให้คำแนะนำในการปรุงรสอาหารหลายจานอย่างตรงประเด็น

ด้านหน้าใกล้จะเริ่มงานเลี้ยง ออเดิร์ฟชุดแรกก็ควรเสิร์ฟได้แล้ว

(จบบทที่ 73)