บทที่ 5 การเคี่ยวน้ำมันหมู

บทที่ 5 การเคี่ยวน้ำมันหมู

ที่แผงขายเนื้อสด เนื้อหมูที่ถูกแยกเป็นส่วนๆ วางนิ่งอยู่ในตู้แช่ เหนือแผงมีแสงไฟสีชมพู

แผงขายเนื้อส่วนใหญ่มักใช้แสงไฟสีชมพูส่องสว่าง ภายใต้แสงไฟแบบนี้ จะทำให้เนื้อดูสดใสน่ากินมากขึ้น

บนโต๊ะของแผงแรก มีขวดพลาสติกใสหลายขวดวางอยู่ ในขวดบรรจุของแข็งสีขาวคล้ายเจล

หากเฉิงเฟิงคาดไม่ผิด สิ่งที่บรรจุในขวดคือน้ำมันหมูนั่นเอง

"ไม่คิดว่าทุกวันนี้แผงขายเนื้อจะยังขายน้ำมันหมูสำเร็จรูป" เฉิงเฟิงคิด

เนื่องจากน้ำมันหมูราคาไม่แพง แต่การเคี่ยวน้ำมันหมูต้องใช้แรงงานไม่น้อย ดังนั้นปัจจุบันแผงขายเนื้อส่วนใหญ่จึงไม่ขายน้ำมันหมูสำเร็จรูป

ไม่มีอะไรซับซ้อน เพราะกำไรจากน้ำมันหมูสำเร็จรูปน้อยเกินไป

ดังนั้นคนส่วนใหญ่ที่ต้องการใช้น้ำมันหมู จึงต้องซื้อวัตถุดิบมาเคี่ยวเอง

แต่เมื่อแผงเนื้อมีน้ำมันหมูสำเร็จรูป เฉิงเฟิงก็จะได้ไม่ต้องเคี่ยวเอง

"พี่ครับ น้ำมันหมูขายยังไง"

"สิบห้าต่อกิโล" เจ้าของแผงเป็นชายวัยสามสิบกว่า ตอบเมื่อเฉิงเฟิงถามถึงราคาน้ำมันหมู

ราคาสิบห้าต่อกิโลไม่แพง แต่เฉิงเฟิงต้องตรวจสอบคุณภาพน้ำมันหมูก่อน

"พี่ครับ ผมขอเปิดขวดดมได้ไหมครับ" เฉิงเฟิงถามขึ้น

"ไม่ได้" เจ้าของแผงสีหน้าไม่พอใจ ปฏิเสธคำขอของเฉิงเฟิง "จะซื้อก็ซื้อ ไม่ซื้อก็ไม่ต้องซื้อ พูดมากทำไม"

เฉิงเฟิงเข้าไปใกล้แผง มองขวดใสที่บรรจุน้ำมันหมูอีกครั้ง แล้วหมุนตัวเดินจากแผงนั้นไป

"เฮ้ อย่าไปสิ ถ้าอยากได้จริงๆ ลดราคาให้ก็ได้" เจ้าของแผงเนื้อเปลี่ยนท่าทีทันที รีบเรียกเฉิงเฟิงไว้

เฉิงเฟิงไม่สนใจเจ้าของร้าน เขาเห็นพิรุธแล้ว

ที่เจ้าของร้านไม่กล้าให้เฉิงเฟิงเปิดขวดดม เพราะน้ำมันหมูของเขาแค่ดมก็รู้ว่าไม่ใช่ของดี

การทำน้ำมันหมู มีวัตถุดิบที่ใช้กันทั่วไปสามชนิด คือ มันหมูธรรมดา มันแข็ง และมันหมูรอบไส้

มันหมูธรรมดาไม่ต้องอธิบาย ส่วนมันแข็งคือก้อนไขมันที่มีเยื่อหุ้มบริเวณท้องหมู มันหมูรอบไส้คือไขมันที่อยู่รอบลำไส้หมู

เนื่องจากมันหมูธรรมดามีต้นทุนสูง ให้น้ำมันน้อย และน้ำมันที่ได้ก็ไม่ได้มีรสชาติดีกว่าน้ำมันจากมันแข็งอย่างชัดเจน ดังนั้นยกเว้นกรณีฉุกเฉิน เชฟมืออาชีพส่วนใหญ่แทบไม่ใช้มันหมูธรรมดาเคี่ยวน้ำมัน

ดังนั้นน้ำมันหมูคุณภาพดีที่พบบ่อยที่สุด มักทำจากมันแข็ง

ส่วนที่ทำจากมันหมูรอบไส้ จะเป็นน้ำมันหมูคุณภาพต่ำที่สุด

เนื่องจากมันหมูรอบไส้มีน้ำมาก และอยู่ใกล้ลำไส้ใหญ่ ดังนั้นน้ำมันหมูที่เคี่ยวจากมันหมูรอบไส้ นอกจากสีจะไม่ขาวสะอาดแล้ว กลิ่นหอมก็ยังห่างชั้นกว่าน้ำมันที่เคี่ยวจากมันแข็งหรือมันหมูธรรมดามาก

หากเป็นน้ำมันหมูคุณภาพดีที่เคี่ยวจากมันแข็ง เมื่อเปิดภาชนะจะได้กลิ่นหอมเข้มข้นของน้ำมัน

นี่คือเหตุผลที่เฉิงเฟิงขอเปิดขวดดม นี่เป็นวิธีตรวจสอบคุณภาพน้ำมันหมูที่เห็นผลชัดเจนที่สุด

ที่เจ้าของร้านตอบสนองรุนแรงต่อคำขอของเฉิงเฟิง ก็เพราะสิ่งที่เขาขายคือน้ำมันหมูคุณภาพต่ำที่เคี่ยวจากมันหมูรอบไส้

น้ำมันจากมันหมูรอบไส้แม้ภายนอกจะไม่ต่างจากน้ำมันหมูคุณภาพดีมาก แต่มีจุดเด่นอย่างหนึ่งคือ: แทบไม่มีกลิ่นหอมเลย

น้ำมันหมูแบบนี้ก็มีตลาดเหมือนกัน ร้านอาหารเล็กๆ หรือโรงงานเล็กๆ บางแห่ง เพื่อประหยัดต้นทุน จะเลือกใช้น้ำมันหมูแบบนี้

และราคาที่เจ้าของร้านบอกเฉิงเฟิง ชัดเจนว่าเป็นราคาของน้ำมันหมูจากมันแข็ง

เจ้าของร้านเห็นเฉิงเฟิงอายุน้อย คิดว่าคงไม่รู้เรื่องพวกนี้ แม้ซื้อไปก็คงแยกไม่ออก จึงคิดจะเอาเปรียบ

เฉิงเฟิงเข้าไปดูใกล้ๆ มองผ่านขวดน้ำมันหมูใส เห็นกากน้ำมันสีดำเล็กๆ จึงยืนยันข้อสงสัยนี้ได้

เนื่องจากมีน้ำมาก ดังนั้นหลังเคี่ยวน้ำมันจากมันหมูรอบไส้ จะไม่เหลือกากน้ำมันสีทองหรือน้ำตาลอ่อนก้อนใหญ่เหมือนมันแข็ง แต่จะเหลือกากน้ำมันสีดำเล็กๆ

กากน้ำมันสีดำเล็กๆ เหล่านี้ หากไม่ใช่คนมีประสบการณ์ จะสังเกตได้ยาก

เฉิงเฟิงไม่สนใจคำเรียกของเจ้าของร้าน หมุนตัวเดินจากแผงนั้นไป

วัตถุดิบอย่างน้ำมันหมู วิธีที่ดีที่สุดคือซื้อมันแข็งมาเคี่ยวเอง

ที่แผงอื่น เฉิงเฟิงซื้อมันแข็งทั้งก้อนในราคากิโลละสิบแปดหยวน

หลังกลับถึงที่พัก เตรียมวัตถุดิบที่ซื้อมาบนรถเข็น เฉิงเฟิงก็เริ่มเคี่ยวน้ำมันหมู

พอดีจะได้ทดลองใช้รถเข็นจากระบบด้วย

เฉิงเฟิงมองที่แขวนมีดบนรถเข็น หยิบมีดจีนเล่มหนึ่ง

"มีดคุณภาพดีทีเดียว" เฉิงเฟิงจับมีดไว้ในมือ รู้สึกถึงความสมดุลของมีด

นำมันแข็งออกมา ล้างคร่าวๆ แล้วเฉิงเฟิงหยิบกรรไกร ตัดต่อมน้ำเหลืองออก

มีดสับกระทบเขียง ก้อนมันแข็งทั้งก้อนในมือเฉิงเฟิงถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สม่ำเสมอยาวประมาณหนึ่งนิ้ว

เนื่องจากมีไขมันสูง มันแข็งจึงค่อนข้างลื่น การจะหั่นให้ขาดจากเยื่อหุ้มภายนอกก็ต้องใช้ทักษะพอสมควร การหั่นมันแข็งเป็นชิ้นเล็กๆ จึงไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับคนทั่วไป

แต่สำหรับเฉิงเฟิง นี่ไม่ใช่ปัญหาแต่อย่างใด

มันแข็งมีกลิ่นคาวติดตัวมา เพื่อให้มั่นใจในกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ก่อนนำไปเคี่ยวต้องลวกน้ำก่อน

เฉิงเฟิงตักน้ำใส่หม้อ เปิดไฟแล้วใส่มันแข็งลงในน้ำเย็น

ที่ต้องใส่ในน้ำเย็นแทนน้ำร้อน เพราะขณะที่น้ำค่อยๆ ร้อนขึ้น จะช่วยดึงกลิ่นคาวออกได้ดีกว่า

จากนั้นเฉิงเฟิงใส่ต้นหอมและขิงลงไปในหม้อ โรยเหล้าขาวเล็กน้อย ใช้ต้นหอม ขิง และเหล้าขาวช่วยดับกลิ่นคาวของน้ำมันหมู

เมื่อน้ำเดือด ฟองเลือดและสิ่งสกปรกก็แยกตัวออกจากชิ้นมันแข็ง

ตอนนี้ยังมีฟองเลือดติดอยู่กับชิ้นมันแข็งไม่น้อย เฉิงเฟิงหยิบตะหลิวมาตักมันแข็งขึ้น ใช้น้ำอุ่นล้างฟองเลือดออกให้สะอาด

ที่ใช้น้ำอุ่นไม่ใช่น้ำเย็น เพราะน้ำมันหมูเป็นไขมันจากสัตว์ เมื่อเจอความเย็นจะแข็งตัว หากใช้น้ำเย็นล้าง ฟองเลือดจะถูกน้ำมันหมูที่แข็งตัวเกาะติด ล้างไม่ออกหมด

นำมันแข็งที่ล้างแล้วใส่ลงในหม้อ เฉิงเฟิงเปิดไฟทันที

การเคี่ยวน้ำมันหมูมีสองแบบคือใส่น้ำและไม่ใส่น้ำ การใส่น้ำจะทำให้เคี่ยวช้าลง แต่ควบคุมไฟง่ายกว่า เหมาะสำหรับมือใหม่

แต่เฉิงเฟิงไม่ใส่น้ำ แบบนี้จะไม่ต้องรอน้ำระเหยหมด ทำให้ได้น้ำมันเร็วขึ้น แต่ต้องการทักษะการควบคุมไฟสูงกว่า

เริ่มด้วยไฟแรง เฉิงเฟิงคนชิ้นมันแข็งในหม้อไม่หยุด ป้องกันไม่ให้ชิ้นมันแข็งติดก้นหม้อ

หากเป็นการเคี่ยวแบบใส่น้ำ เมื่อเวลาผ่านไป น้ำในหม้อจะผสมกับน้ำมันที่เคี่ยวออกมาบางส่วน ทำให้ขุ่นขึ้นเรื่อยๆ ถึงตอนนั้นต้องลดไฟ จากนั้นเมื่อน้ำระเหยไปเรื่อยๆ ของผสมระหว่างน้ำกับน้ำมันที่ขุ่นจะกลายเป็นน้ำมันใส

เฉิงเฟิงไม่ได้ใส่น้ำ น้ำมันจึงแยกตัวออกมาโดยตรงตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น

ตอนนี้เปลี่ยนเป็นไฟอ่อน ชิ้นมันแข็งในหม้อเริ่มเล็กลงเรื่อยๆ ค่อยๆ กลายเป็นกากหมูสีทอง

เฉิงเฟิงหยิบตะหลิวมาตักกากหมูออก แล้วหยิบทัพพีใหญ่อีกอันมาวางเหนือตะหลิว กดตะหลิวแรงๆ เพื่อบีบน้ำมันหมูหยดสุดท้ายออกให้หมด

หลังตักกากหมูออกหมด เฉิงเฟิงวางกากหมูไว้ข้างๆ กากหมูนี้ก็เป็นของดี ทั้งใช้ผัดเป็นกับข้าวหรือใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารจานอื่นก็ได้

เฉิงเฟิงหยิบภาชนะมา กรองน้ำมันหมูในหม้อผ่านตะแกรงแล้วเทลงภาชนะ

น้ำมันหมูที่เพิ่งเคี่ยวเสร็จใหม่ๆ จะใส แต่เมื่ออุณหภูมิลดลง มันจะค่อยๆ แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง และเปลี่ยนเป็นสีขาวหิมะ

ตอนนี้ถึงเวลาอาหารกลางวันแล้ว แม้จะเคี่ยวน้ำมันหมูเสร็จ แต่เฉิงเฟิงยังไม่ได้ทำบะหมี่หยางชุนทันที

ก่อนเคี่ยวน้ำมันหมู เฉิงเฟิงได้นึ่งข้าวไว้ในรถเข็นแล้ว ตอนนี้ข้าวพอดีสุก

แม้ในชาติก่อนเฉิงเฟิงจะเป็นเชฟระดับชาติที่ได้ลิ้มลองอาหารเลิศรสมามากมาย แต่วันนี้ขณะซื้อของ เขากลับนึกขึ้นได้ว่า ตัวเองไม่ได้กินข้าวคลุกน้ำมันหมูมานานแล้ว

น้ำมันหมูที่เพิ่งเคี่ยวเสร็จใหม่ๆ เป็นวัตถุดิบชั้นเยี่ยมสำหรับทำข้าวคลุกน้ำมันหมู

ตักข้าวใส่ชาม เฉิงเฟิงตักกากหมูหนึ่งช้อนวางบนข้าว

แล้วตักน้ำมันหมูหนึ่งช้อนราดลงบนข้าว จากนั้นราดซีอิ๊วเล็กน้อย

หลังคลุกให้เข้ากัน ข้าวคลุกน้ำมันหมูก็เสร็จสมบูรณ์

ข้าวคลุกน้ำมันหมูอาจสู้อาหารเลิศรสไม่ได้ แต่เฉิงเฟิงยังคงเชื่อว่า: หนึ่งจานหนึ่งรสชาติ อาหารทุกจานล้วนมีเสน่ห์ในแบบของมันเอง

ข้าวคลุกน้ำมันหมูอาจไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพ และดูเป็นอาหารราคาถูก แต่มันก็มีความอร่อยในแบบของมันเอง

น้ำตาลและไขมันทำให้คนรู้สึกมีความสุข ในยุคที่ขาดแคลนวัตถุดิบ นี่คือความทรงจำด้านอาหารที่ชัดเจนที่สุดของคนรุ่นหนึ่ง

แม้ในยุคปัจจุบันที่อาหารอุดมสมบูรณ์ ข้าวคลุกน้ำมันหมูก็ยังคงเป็นอาหารเลิศรส—โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเป็นน้ำมันหมูที่เพิ่งเคี่ยวร้อนๆ คู่กับกากหมูที่เพิ่งทอดใหม่ๆ

(จบบทที่ 5)