บทที่ 36 น้ำซุปไก่

บทที่ 36 น้ำซุปไก่

ตลาดสดในเมืองมหาวิทยาลัยเจียงเป่ยเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยิ่งเดินลึกเข้าไป แผงค้าก็ยิ่งกระจายตัวห่างขึ้น เฉิงเฟิงมาตลาดนี้หลายครั้งแล้ว แต่ยังไม่เคยไปประตูหลัง

เดินไปทางตรงข้ามทางเข้าไม่ถึงสิบนาที แทบไม่มีแผงค้าแล้ว ตอนนั้นเอง เฉิงเฟิงได้กลิ่นบางอย่าง

เป็นกลิ่นที่ไม่ค่อยดีนัก คนทั่วไปอาจจะแยกไม่ออกทันทีว่าเป็นกลิ่นอะไร แต่เฉิงเฟิงได้กลิ่นปุ๊บก็รู้ที่มาทันที และเข้าใจว่าทำไมแม่ค้าถึงบอกให้ไปประตูหลัง

กลิ่นนี้คือกลิ่นไก่ หรือพูดให้ถูกคือกลิ่นไก่เป็น เฉิงเฟิงได้ยินแม้กระทั่งเสียงไก่ขันดังมาจากนอกประตูหลัง

ชัดเจนว่ามีแผงขายไก่เป็นอยู่นอกประตูหลัง แผงแบบนี้หาได้ยากในตลาดชุมชนขนาดเมืองมหาวิทยาลัยเจียงเป่ย

แต่ถ้าอยากได้ไก่สดที่สุด ก็ต้องมาแผงแบบนี้เท่านั้น ไก่ที่ซื้อจากแผงแบบนี้ แม้แต่ตอนลงหม้อยังอุ่นๆ อยู่เลย ไก่เพิ่งฆ่าแบบนี้เหมาะที่สุดสำหรับทำไก่ผัด

นอกจากนี้ แผงแบบนี้มักจะมีแม่ไก่แก่ขายด้วย

ออกประตูหลังมา ที่มุมหนึ่ง เฉิงเฟิงเห็นแผงขายไก่เป็น เจ้าของแผงร่างใหญ่กำลังถือไก่ที่เอาเลือดออกแล้วด้วยมือเดียว โยนลงถังถอนขน

ข้างแผงเป็นกรงเหล็กวางซ้อนกัน ในกรงมีไก่เป็นอัดกันอยู่หลายสิบตัว ไก่เยอะเกินไป ส่งกลิ่นไม่ค่อยดี เฉิงเฟิงเดาว่าเพราะกลิ่นของแผงนี้นี่เอง เจ้าของแผงถึงต้องย้ายมาอยู่นอกประตูหลัง

หลังจากโยนไก่เป็นลงถังถอนขนแล้ว เจ้าของแผงถึงสังเกตเห็นเฉิงเฟิง เจ้าของแผงใส่เสื้อกันฝนสีดำหันมามองเฉิงเฟิง ยิ้มถาม: "น้องชาย จะเอาอะไรดี?"

การฆ่าไก่ถ้าทำไม่ดีจะติดกลิ่นหรือเลือดได้ง่าย คนทำงานแบบนี้จึงมักใส่ผ้ากันเปื้อนพิเศษ แต่เสื้อกันฝนเป็นตัวเลือกที่ถูกและใช้งานได้ดีกว่า

เจ้าของแผงเพิ่งอ้าปาก เฉิงเฟิงถึงตระหนักว่าเจ้าของแผงร่างใหญ่สูงเกือบ 190 เซนติเมตรนี้ เป็นหญิงวัยกลางคน

เจ้าของแผงเห็นความตกใจของเฉิงเฟิง จึงยิ้มพูด: "ก็เพื่อหาเลี้ยงชีพนั่นแหละ" ดูเหมือนหลายคนที่เพิ่งเจอเธอครั้งแรกจะมีสีหน้าเหมือนเฉิงเฟิง

"มีแม่ไก่อายุเกินสามปีไหมครับ?" เฉิงเฟิงถาม

"มี เพิ่งมาวันนี้ เอากี่ตัว?" รอยยิ้มบนใบหน้าเจ้าของแผงสดใสขึ้น แม่ไก่แก่ราคาแพงกว่าไก่ธรรมดามาก

"สองตัวครับ" เฉิงเฟิงประเมินในใจ สองตัวน่าจะพอ

เจ้าของแผงรีบเลือกแม่ไก่ขนสวยสองตัวจากกรงเหล็ก

......

เฉิงเฟิงถือไก่ทั้งตัวที่เอาเครื่องในออกแล้วสองตัวกลับเข้าตลาด เขายังต้องซื้อวัตถุดิบที่ใช้บ่อยในไก่หม้อดิน เช่น เห็ด มันฝรั่ง และผักต่างๆ รวมถึงหัวใจไก่ กึ๋นไก่ และเครื่องในอื่นๆ

หลังบอกความต้องการกับแม่ค้า เฉิงเฟิงก็ออกจากตลาด บ่ายนี้แม่ค้าจะส่งวัตถุดิบที่เขาต้องการมาให้ที่บ้าน

เฉิงเฟิงกลับมาที่รถเข็นที่จอดข้างห้องเช่า เปิดภาชนะใส่น้ำมันพริก ตอนนี้พักไว้เกินสิบสองชั่วโมงแล้ว หลังพักนาน สารสีแดงในพริกค่อยๆ ออกมา ทำให้น้ำมันพริกยิ่งแดงสดใส

เฉิงเฟิงหยิบทัพพีใหญ่มา ค่อยๆ คนน้ำมันพริก ใต้การคนของทัพพีใหญ่ งาและพริกในน้ำมันพริกลอยขึ้นลง กลิ่นหอมฉุยปล่อยออกมาจากน้ำมันพริก

ถ้าคนตอนทำเสร็จใหม่ๆ ความหนืดของน้ำมันพริกจะได้รับผลกระทบ ต่อมาอาจถึงขั้นเกาะอาหารไม่ติด แต่หลังพักไว้แล้วค่อยคน จะไม่กระทบความหนืดของน้ำมันพริก

เฉิงเฟิงวางน้ำมันพริกไว้ข้างๆ เริ่มเตรียมน้ำซุปไก่ หยิบแม่ไก่สองตัวออกจากถุง เฉิงเฟิงกดไหปลาร้าไก่เบาๆ

นี่เป็นนิสัยอาชีพของเชฟมากประสบการณ์ ไหปลาร้าไก่หรือที่เรียกกันว่ากระดูกสามง่าม กดตรงนี้สามารถบอกอายุของไก่ได้

ไก่เนื้อทั่วไป ตรงไหปลาร้าจะนิ่ม ไม่ต้องออกแรงมากก็กดได้ ยิ่งอายุมาก กระดูกตรงไหปลาร้าก็ยิ่งแข็ง

เฉิงเฟิงเพิ่มแรงกดเล็กน้อย ยังกดไหปลาร้าไม่ลง แสดงว่าไก่ตัวนี้เป็นแม่ไก่อายุเกินสามปีจริงๆ

วางไก่ทั้งตัวที่ยังอุ่นๆ บนเขียง เฉิงเฟิงยกมีด ไก่ทั้งตัวสำหรับต้มซุปไม่จำเป็นต้องสับเป็นชิ้นเล็ก เจ้าของแผงก็เอาเลือดออกและเอาเครื่องในออกให้แล้ว เฉิงเฟิงจึงไม่ต้องจัดการมาก

แต่ต้อง "ตัดสี่ปลาย" ของไก่ สี่ปลายของไก่คือ ปลายเล็บ ปลายหาง ปลายปีก และปลายปาก ครัวเรือนทั่วไปหรือร้านอาหารเล็กๆ ทำไก่ มักจะตัดแค่ปลายหาง หรือที่เรียกกันว่าตูดไก่

แต่ถ้าอยากกำจัดกลิ่นคาวของไก่ให้ดีขึ้น ต้องตัดทั้งสี่ปลาย ปลายปีก ปลายเล็บ ปลายปาก มีกลิ่นคาวเล็กน้อย และส่วนแหลมพวกนี้ยังกระทบประสบการณ์การกินของลูกค้าได้ง่าย

ดังนั้นตอนที่เฉิงเฟิงเพิ่งเริ่มเรียนทำอาหาร อาจารย์เคยเตือนเขาหลายครั้งว่า ไก่ต้องตัดสี่ปลาย

หลังตัดสี่ปลายแล้ว เฉิงเฟิงทาเกลือบางๆ บนผิวไก่ เริ่มถูแรงๆ แม้จะถอนขนแล้ว แต่ผิวไก่ยังมีกลิ่นคาวขนอ่อนๆ ต้องถูด้วยเกลือจึงจะกำจัดได้หมด

จนถึงตอนนี้ ไก่เป็นที่เพิ่งฆ่ายังอุ่นอยู่ ถ้าเป็นไก่แช่แข็ง เพื่อกำจัดกลิ่นคาวให้หมด ต้องลวกน้ำร้อน แต่ไก่สดขนาดนี้ ลวกน้ำร้อนก็น่าเสียดาย

แม้การลวกน้ำร้อนจะกำจัดฟองเลือดและกลิ่นแปลกได้หมด แต่ก็ทำให้ความหอมของเนื้อไก่หายไปมาก ดังนั้นเฉิงเฟิงจึงเลือกไม่ลวกน้ำร้อน

แต่แม้จะเอาเลือดและเครื่องในออกแล้ว ในตัวไก่ก็ยังมีเลือดตกค้างอยู่เล็กน้อย เลือดพวกนี้ถ้าไม่ลวกน้ำร้อน ก็ยากจะกำจัดให้หมด

เฉิงเฟิงเลือกแช่น้ำเย็นแทน เขายกไก่ขึ้น กรีดด้านในตีนไก่ ด้านในปีกกลาง และด้านบนคอไก่ แล้วนำไก่ทั้งตัวแช่น้ำ

จุดที่เฉิงเฟิงกรีดล้วนเป็นจุดที่มีเส้นเลือดหนาแน่นที่สุด และเป็นจุดที่มักมีเลือดตกค้าง หลังกรีดจุดเหล่านี้แล้ว แค่แช่น้ำสักพัก ก็จะกำจัดเลือดที่ตกค้างในตัวไก่ได้หมด

หลังวางไก่แช่น้ำแล้ว เฉิงเฟิงก็เปิดเตา เริ่มต้มน้ำ ถ้าเป็นไก่ไม่ค่อยสด ควรใส่น้ำเย็น น้ำที่ค่อยๆ ร้อนขึ้นจะช่วยดึงฟองเลือดออกจากเนื้อไก่ แต่ไก่ที่เฉิงเฟิงเพิ่งซื้อมาสดขนาดนี้ ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำเย็น

พอน้ำเดือด เฉิงเฟิงก็ใส่ไก่ทั้งสองตัวลงหม้อ จากนั้นหยิบขิงครึ่งหัว ทุบแล้วใส่ลงหม้อ น้ำซุปไก่ต้องการแค่ความหอมของแม่ไก่ ไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องปรุงอื่นมาก แค่ขิงก้อนหนึ่งก็พอ

ตอนใส่ไก่ลงหม้อไม่ควรใส่เกลือ เกลือค่อยใส่ทีหลัง

สักครู่ น้ำที่เย็นลงเพราะใส่ไก่ก็เดือดอีกครั้ง เห็นน้ำในหม้อเริ่มเดือด เฉิงเฟิงก็หรี่ไฟลง

การต้มน้ำซุปไก่ ต้องใช้ไฟอ่อนเคี่ยวนาน

(จบบทที่ 36)