บทที่ 35 วัตถุดิบสำหรับไก่หม้อดิน

บทที่ 35 วัตถุดิบสำหรับไก่หม้อดิน

"เป็นไปไม่ได้หรอก ดูสิว่าร้านเขาขายดีขนาดไหน" "ยอดขายร้านนี้วันเดียวอาจสูงกว่าเงินเดือนเฉลี่ยของบัณฑิตจบใหม่ของมหาวิทยาลัยเราอีก" "ถ้าเป็นผม ต่อให้หนีเรียนก็ต้องมาขาย มีเงินทำไมไม่หา?" ฟ่านเจ๋อหยู่แย้งว่าความคิดของจางจินฮุ่ยต้องผิดแน่ๆ

"ยังไงพรุ่งนี้ค่อยมาใหม่ก็แล้วกัน" ฟ่านเจ๋อหยู่พูด แม้จะเพิ่งได้กินแค่ครั้งเดียว แต่เขาก็หลงรักหมูตุ๋นจากร้านเล็กๆ ของเฉิงเฟิงเข้าเสียแล้ว

คนมักพูดว่าอาหารในวัยเด็กเป็นรสชาติที่ไม่มีทางเอาชนะได้เมื่อโตขึ้น เพราะต่อให้กินอาหารที่อร่อยกว่าในภายหลัง ก็ไม่อาจเอาชนะฟิลเตอร์ความทรงจำวัยเด็กได้ ด้วยฟิลเตอร์วัยเด็ก แม้แต่อาหารธรรมดาๆ ก็กลายเป็นรสชาติล้ำค่าหาที่เปรียบไม่ได้

ยิ่งไปกว่านั้น หมูตุ๋นที่ฟ่านเจ๋อหยู่เคยกินตอนเด็กก็อร่อยมากอยู่แล้ว ตลอดหลายปีที่ผ่านมา หลังจากร้านฝานเจียของอาจารย์เฟิงย้ายไป เขาก็ไม่เคยได้ลิ้มรสหมูตุ๋นอร่อยขนาดนั้นอีกเลย

จนกระทั่งเมื่อวาน หมูตุ๋นจากร้านเล็กๆ ของเฉิงเฟิงทำให้เขารู้สึกเหมือนได้กลับไปในฤดูร้อนวัยเด็กอีกครั้ง ด้วยเหตุนี้ เขาจึงกลายเป็นแฟนคลับตัวยงของร้านเฉิงเฟิง

แม้วันนี้จะผิดหวังที่ไม่ได้กินหมูตุ๋นที่รอมาทั้งวัน แต่พอนึกว่าพรุ่งนี้เฉิงเฟิงจะมาขายอีก ฟ่านเจ๋อหยู่ก็มีความหวังใหม่ขึ้นมา

......

เช้าวันพุธ เฉิงเฟิงเปิดฝาน้ำมันพริกเสฉวนที่พักไว้ทั้งคืน มองน้ำมันพริกสีสดในภาชนะ เฉิงเฟิงพยักหน้าเบาๆ แล้วปิดฝากลับ ดูจากภายนอก นี่คือน้ำมันพริกระดับท็อป หากขั้นตอนการทำไม่มีข้อผิดพลาด ผลลัพธ์สุดท้ายย่อมไม่มีปัญหา

แต่เฉิงเฟิงยังไม่สามารถลงมือทำไก่หม้อดินน้ำมันพริกได้ เพราะเช้าวันพุธมีเรียน ด้วยความเคารพต่อความมุ่งมั่นของเจ้าของร่างเดิม เฉิงเฟิงจึงไม่คิดจะหนีเรียน

หลังเรียนเสร็จช่วงเช้า เฉิงเฟิงก็รีบมุ่งหน้าไปตลาดสดเมืองมหาวิทยาลัยเจียงเป่ยทันที นอกจากน้ำมันพริกเสฉวนที่ทำเสร็จเมื่อคืนแล้ว การทำไก่หม้อดินน้ำมันพริกยังต้องใช้วัตถุดิบอื่นๆ อีกมาก

จริงๆ แล้ววัตถุดิบส่วนใหญ่สามารถให้แม่ค้าส่งถึงที่ได้ ด้วยปริมาณผักที่เฉิงเฟิงซื้อ มีแม่ค้าเต็มใจส่งให้ แต่การทำไก่หม้อดิน ยังมีวัตถุดิบสำคัญอย่างหนึ่งที่เฉิงเฟิงต้องไปเลือกด้วยตัวเอง นั่นคือแม่ไก่สำหรับต้มน้ำซุป

ที่ไก่หม้อดินมีคำว่า "ไก่" ในชื่อ ก็เพราะในอาหารจานนี้ ผักหลายอย่างจะมีรสชาติน้ำซุปไก่ติดมาด้วย และการทำน้ำซุปแบบนี้ ไก่ที่ใช้ย่อมไม่ใช่ไก่ธรรมดา เฉพาะน้ำซุปที่หอมเข้มข้นเท่านั้น จึงจะทำให้ผักมีรสชาติน้ำซุปไก่เข้มข้น

การทำให้น้ำซุปได้มาตรฐานหอมเข้มข้น ควรเลือกแม่ไก่ที่เลี้ยงมานาน ใช้ไก่เนื้อที่เลี้ยงระยะสั้นก็ทำน้ำซุปที่ดูไม่ต่างกันมากได้ แต่เพราะไก่เนื้อเลี้ยงไม่นาน รสชาติในเนื้อไก่จึงไม่เข้มข้นพอ แม้ผลลัพธ์จะดูไม่ต่างกันมาก แต่รสชาติต่างกันราวฟ้ากับเหว

น้ำมันพริกมีรสชาติจัดจ้านอยู่แล้ว ถ้าน้ำซุปไก่ที่ใช้ร่วมกันจืดชืด จะยากที่จะทำให้รสชาติสมดุล ผลลัพธ์สุดท้ายจะมีแต่ความเผ็ด ไม่มีความกลมกล่อม

ดังนั้น เพื่อรับประกันคุณภาพของไก่หม้อดินน้ำมันพริก เฉิงเฟิงต้องไปตลาดสดเองเพื่อเลือกแม่ไก่ที่เหมาะสม

เฉิงเฟิงมาถึงตลาดสดเมืองมหาวิทยาลัยเจียงเป่ยอย่างรวดเร็ว มองหาแผงขายไก่ ไก่มียอดขายประจำสูง ไม่ว่าจะใช้ในครัวเรือนหรือร้านค้า ชาวบ้านและร้านค้าแถวนี้ต้องการไก่จำนวนมากทุกวัน ดังนั้น ในตลาดจึงมีแผงขายไก่หลายแผง

เฉิงเฟิงเดินดูระหว่างแผงเหล่านี้ มองสองสามครั้งก็รู้ว่าที่นี่ไม่มีไก่ที่เขาต้องการ แผงเหล่านี้อยู่ไม่ไกลกัน ไก่ที่ขายก็คล้ายๆ กัน

"ไก่ถอนขน ไก่ลาย ไก่ชำแหละ" แผงหนึ่งตั้งลำโพงไฟฟ้าเก่าๆ กำลังประกาศประเภทไก่ที่ขาย

ไก่ถอนขนเป็นไก่เนื้อธรรมดาที่สุด ไก่ลายคุณภาพดีกว่าไก่ถอนขนเล็กน้อย เพราะมักเป็นไก่เลี้ยงปล่อย จึงเรียกว่าไก่พื้นเมืองหรือไก่บ้าน เอกลักษณ์คือตีนมักเป็นสีดำ ส่วนไก่ชำแหละคือการแยกขายชิ้นส่วนไก่

ตามการพัฒนาของอุตสาหกรรมร้านอาหาร ความต้องการชิ้นส่วนไก่ต่างๆ ก็เริ่มเปลี่ยนไป ตีนไก่ อกไก่ ปีกไก่ สะโพกไก่... แต่ก่อนมีแต่ฟาร์มไก่ที่ขายแบบนี้ ตอนนี้แม้แต่แผงเล็กๆ ก็เริ่มขายแบบนี้แล้ว

สำหรับคนส่วนใหญ่นี่เป็นเรื่องดี ก่อนที่แผงเล็กๆ จะขายไก่ชำแหละ ครอบครัวทั่วไปอยากทำปีกไก่โคล่าก็ต้องซื้อของแช่แข็ง

เฉิงเฟิงดูไก่จากแผงเหล่านี้คร่าวๆ คุณภาพใช้ได้ ตอบโจทย์อาหารส่วนใหญ่ได้ แต่ใช้ต้มน้ำซุปยังไม่พอ

"มีแม่ไก่สำหรับต้มน้ำซุปไหมครับ?" เฉิงเฟิงยังไม่หมดหวัง เดินไปถามแผงหนึ่ง

"ไม่มี อยากได้แม่ไก่ไปประตูหลัง" แม่ค้าส่ายหน้า แล้วบอกทันที

"ประตูหลัง?" คำตอบของแม่ค้าทำให้เฉิงเฟิงสงสัยเล็กน้อย แต่เขาก็เดินไปทางประตูหลังตลาด

(จบบทที่ 35)