บทที่ 33 การทำน้ำมันพริกเสฉวน

บทที่ 33 การทำน้ำมันพริกเสฉวน

เฉิงเฟิงล้างพริกทั้งสามชนิดในน้ำ แล้วนำไปผึ่งให้แห้งเตรียมไว้ ในมณฑลซานตงที่อากาศค่อนข้างแห้ง สามารถผึ่งให้แห้งได้โดยตรง แต่ในพื้นที่ที่มีความชื้นสูง พริกอาจยิ่งผึ่งยิ่งชื้น

เฉิงเฟิงยังจำได้ว่า ในชาติก่อน ปรมาจารย์อาหารเสฉวนที่ถ่ายทอดสูตรน้ำมันพริกให้เขาเคยบอกว่า การทำน้ำมันพริกในเสฉวนควรเลือกช่วงเช้าที่อากาศแจ่มใส จึงจะผึ่งพริกให้แห้งได้เร็ว

พริกที่ไม่ล้าง จะมีฝุ่นเยอะ ล้างแล้วไม่ผึ่งให้แห้ง จะมีหยดน้ำติดอยู่เล็กน้อย เมื่อใส่ลงหม้อพร้อมน้ำ จะกระทบกลิ่นหอมของพริก

ระหว่างรอพริกแห้ง เฉิงเฟิงเริ่มเตรียมส่วนประกอบอื่น ไก่หม้อดินน้ำมันพริกเป็นอาหารเสฉวนสมัยใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ เชฟอาหารเสฉวนแบ่งรสชาติอาหารเป็น 24 แบบ ไก่หม้อดินน้ำมันพริกจัดอยู่ในกลุ่ม "รสน้ำมันพริก"

สูตรน้ำมันพริกเสฉวนที่เฉิงเฟิงใช้ได้มาจากปรมาจารย์อาหารเสฉวนในชาติก่อน หลังจากนั้นเฉิงเฟิงได้พัฒนาต่อยอดจากสูตรที่อาจารย์ถ่ายทอดให้

น้ำมันพริกสูตรนี้ตอบโจทย์อาหารรสน้ำมันพริกส่วนใหญ่ สำหรับอาหารพิเศษบางอย่าง เพียงปรับปริมาณพริกในสูตรก็พอ ส่วนอาหารที่พิเศษกว่านั้น ต้องปรับไฟที่ใช้ทอดน้ำมันพริกด้วย

เช่น บางครั้งต้องเพิ่มไฟที่ใช้ทอดพริก เพื่อให้พริกไหม้ ปล่อยกลิ่นหอมพิเศษขณะไหม้ น้ำมันพริกที่ทอดพริกจนไหม้นี้เรียกว่า "น้ำมันพริกกลิ่นไหม้"

นอกจากกลิ่นเผ็ดหอมของพริกแล้ว น้ำมันพริกเสฉวนยังต้องใส่ส่วนผสมอื่นเล็กน้อย แก่นของน้ำมันพริกคือความเผ็ดหอม ส่วนผสมอื่นเป็นแค่ตัวเสริม

สูตรน้ำมันพริกเสฉวนไม่ซับซ้อน ในชาติก่อนเฉิงเฟิงใช้เวลาไม่นานก็เข้าใจทะลุปรุโปร่ง

เฉิงเฟิงเตรียมต้นหอม ขิง กระวานเอาเมล็ดออก ใบกระวาน และโป๊ยกั๊ก เครื่องเทศเหล่านี้ใช้เพิ่มกลิ่นหอมให้น้ำมันพริก

นอกจากนี้ ยังมีเครื่องเทศพิเศษที่เฉิงเฟิงคิดค้นเอง เครื่องเทศนี้แปลกมาก ส่วนใหญ่เห็นครั้งแรกคงไม่คิดว่าเป็นเครื่องเทศ

ในชาติก่อน ปรมาจารย์อาหารเสฉวนเคยเตือนเฉิงเฟิงหลายครั้งว่า น้ำมันพริกไม่ใช่น้ำมันปรุงรส ไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศหลายอย่าง ใส่มากเกินจะทำลายรสของน้ำมันพริก ส่งผลต่อรสชาติอาหารขั้นสุดท้าย

เชฟบางคน ทำน้ำมันพริกทีเอาเครื่องเทศทั้งร้านใส่ลงไป

เฉิงเฟิงคำนวณคร่าวๆ ในใจ วันแรกที่ออกร้าน ทำน้ำมันพริกสิบสองชั่งเตรียมไว้

น้ำมันพริกเก็บได้นาน ใช้ไม่หมดวันเดียวก็ไม่เป็นไร

ในการทำน้ำมันพริก อัตราส่วนน้ำมันเมล็ดผักกาดต่อพริกคือห้าต่อหนึ่ง นั่นคือน้ำมันเมล็ดผักกาดสิบชั่งต่อพริกสองชั่ง

สำหรับพริกสามชนิด อัตราส่วนพริกชิน พริกเออร์จิงเถียว และพริกหยวกแห้งคือห้าต่อสามต่อสอง

ดังนั้นเฉิงเฟิงเตรียมพริกชินหนึ่งชั่ง พริกเออร์จิงเถียวหกตำลึง พริกหยวกแห้งสี่ตำลึง พริกทั้งสามชนิดในน้ำมันพริกทำหน้าที่เพิ่มสี เพิ่มความเผ็ด และเพิ่มความหอมตามลำดับ

ก่อนใส่ลงหม้อทอด ยังมีขั้นตอนคั่วพริก เฉิงเฟิงตัดพริกแต่ละชนิดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำลงหม้อคั่วไฟอ่อน

ไฟที่ใช้คั่วต้องอ่อนมาก ในวงการร้านอาหารเรียกว่าไฟเทียน บนเตามีแค่เปลวไฟจิ๋ว

ใส่น้ำมันลงหม้อนิดเดียว น้อยจนแทบมองไม่เห็นในหม้อ น้ำมันแค่เคลือบผนังหม้อเท่านั้น

ในชาติก่อน ตอนที่ปรมาจารย์อาหารเสฉวนบอกสูตร เฉิงเฟิงก็ตระหนักแล้วว่าพริกสามชนิดใส่พร้อมกันไม่ได้

การคั่วเพื่อให้พริกแห้ง สะดวกต่อการบดในขั้นตอนต่อไป และช่วยให้กลิ่นหอมออกมาดี

แต่พริกต่างพันธุ์มีความหนาของเปลือกต่างกันมาก ใส่พร้อมกัน จะไม่ได้ความร้อนที่เหมาะสมพร้อมกัน

ดังนั้น พริกต่างชนิดต้องแยกคั่วเท่านั้น

ระหว่างตัดพริก เฉิงเฟิงเตรียมภาชนะไว้เก็บเมล็ดพริก น้ำมันพริกจะหอม ต้องไม่ลืมใส่เมล็ดพริก ขาดเมล็ดพริก จะขาดรสชาติไปมาก

เมล็ดพริกก็ต้องคั่วไฟอ่อนเช่นกัน นั่นคือต้องคั่วสี่รอบ

เฉิงเฟิงนำพริกชินที่ตัดเป็นท่อนเล็กๆ ลงหม้อก่อน คั่วไฟอ่อน พลิกพริกในหม้อตลอด

ไม่นาน กลิ่นหอมฉุยลอยออกมาจากหม้อ เฉิงเฟิงเขย่ากระทะเบาๆ พริกที่แห้งสนิทในหม้อส่งเสียง "ซ่า" กรอบแกรบ

กลิ่นหอมและเสียงนี้แสดงว่าคั่วได้ที่แล้ว

เฉิงเฟิงใช้วิธีเดียวกันคั่วพริกอีกสองชนิด แล้วคั่วเมล็ดพริกที่แยกไว้จนหอม เสร็จสิ้นการคั่วพริก

ตอนนี้พริกกรอบกว่าเดิมมาก และปล่อยกลิ่นหอมฉุยออกมาเพราะความร้อน

ขั้นตอนต่อไปคือบดพริกให้ละเอียด

จริงๆ แล้วขั้นตอนนี้จะบดหรือสับก็ได้ พริกป่นแบบนี้ในอาหารเสฉวนเรียกว่า "พริกสับ" ถ้าต้องการปริมาณไม่มาก สับก็ใช้ได้

แต่เฉิงเฟิงต้องจัดการพริกสองชั่ง ถ้าใช้มีดสับทั้งหมด ไม่รู้ต้องสับถึงเมื่อไหร่

ดังนั้นเฉิงเฟิงจึงเลือกบดพริก

หยิบครกกระเทียมมา เฉิงเฟิงผสมพริกทั้งสามชนิดและเมล็ดพริกเข้าด้วยกัน แล้วใส่ลงครกบด ตอนนี้พริกป่นก็เสร็จแล้ว

เฉิงเฟิงแบ่งพริกป่นผสมสามชนิดเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน วางไว้ข้างๆ

จากนั้น เฉิงเฟิงใส่น้ำมันเมล็ดผักกาดสิบชั่งลงหม้อ ตั้งไฟให้น้ำมันร้อน

น้ำมันพริกเสฉวนต้องใช้น้ำมันเมล็ดผักกาดเท่านั้น เพราะน้ำมันเมล็ดผักกาดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว กลิ่นนี้เข้ากันดีมากกับกลิ่นหอมของพริก นอกจากกลิ่นหอมแล้ว น้ำมันเมล็ดผักกาดยังมีความหนืดสูงกว่าน้ำมันพืชส่วนใหญ่

กลิ่นหอมและความหนืดทำให้น้ำมันเมล็ดผักกาดเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดในการทำน้ำมันพริกเสฉวน

แต่เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชอื่น น้ำมันเมล็ดผักกาดมีจุดด้อยหนึ่ง น้ำมันดิบมีกลิ่นแปลกๆ

หากต้องการให้น้ำมันพริกออกมาสมบููรณ์แบบ ต้องหาวิธีกำจัดกลิ่นแปลกนี้

วิธีกำจัดกลิ่นคือการให้ความร้อน และต้องให้ความร้อนสูงมาก

เทียบกับน้ำมันดอก หากต้องใช้น้ำมันร้อนหกส่วนในการทอดวัตถุดิบ น้ำมันดอกแค่ทำให้ร้อนถึงหกส่วนก็พอ

แต่น้ำมันเมล็ดผักกาดไม่เหมือนกัน น้ำมันร้อนหกส่วนไม่สามารถกำจัดกลิ่นแปลกของน้ำมันดิบได้

ดังนั้นหากต้องการใช้น้ำมันเมล็ดผักกาดร้อนหกส่วน ต้องทำให้น้ำมันร้อนถึงแปดส่วนก่อน หรือ 240 องศาเซลเซียส เฉพาะความร้อนระดับนี้เท่านั้นที่จะกำจัดกลิ่นแปลกของน้ำมันเมล็ดผักกาดได้หมด

จากนั้นรอให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงเหลือหกส่วนจึงใช้งานได้

ดังนั้น เฉิงเฟิงทำน้ำมันเมล็ดผักกาดให้ร้อนถึงแปดส่วนแล้วจึงปิดไฟ ตอนนี้น้ำมันร้อนแปดส่วน

เฉิงเฟิงใส่งาลงในกระชอน แล้วนำกระชอนจุ่มในน้ำมันร้อน น้ำมันพริกเสฉวนต้องใส่งาสุก งาสุกจะคั่วให้สุกหรือทอดให้สุกก็ได้ หรือจะซื้องาสุกสำเร็จรูปก็ได้ แน่นอน งาสุกสำเร็จรูปจะเสียกลิ่นหอมไปมาก

การทำของเฉิงเฟิงคือการทอดงาให้สุก งาไหม้ง่ายมาก ทอดในน้ำมันร้อนแปดส่วนใช้เวลาสั้นมาก ช้าไปนิดงาก็ไหม้

ด้วยความสามารถในการควบคุมไฟของเฉิงเฟิง นี่ไม่ใช่เรื่องยากเลย

พอเห็นว่างาเริ่มลอย เฉิงเฟิงก็ยกกระชอนขึ้น สะเด็ดน้ำมันงาสุกแล้ววางไว้ข้างๆ

จากนั้น เฉิงเฟิงใส่ต้นหอมสองต้น ขิงครึ่งหัวหั่นแผ่นลงหม้อ ต้นหอมและขิงที่มีน้ำมากสัมผัสน้ำมันร้อนที่เงียบสงบ ทำให้เกิดฟองมากมายในหม้อทันที

ด้วยความร้อนของน้ำมัน ต้นหอมและขิงเหลืองอย่างรวดเร็ว

การใส่ต้นหอมและขิงตอนนี้ นอกจากจะปรับรสชาติแล้ว ยังช่วยลดอุณหภูมิน้ำมันให้เร็วขึ้น ทำให้น้ำมันลดลงมาถึงระดับที่ใช้งานได้เร็วกว่า

พอต้นหอมและขิงเหลือง เฉิงเฟิงก็ตักออก

จากนั้นเฉิงเฟิงใส่กระวานเอาเมล็ดออกสองลูก ใบกระวานสิบใบ โป๊ยกั๊กสองดอกลงหม้อน้ำมัน เครื่องเทศแต่ละอย่างเริ่มปล่อยกลิ่นหอมเฉพาะตัวในน้ำมันร้อน

เมล็ดกระวานมีรสขม จึงต้องเอาออก

หลังจากเครื่องเทศปล่อยกลิ่นหอมแล้ว เฉิงเฟิงก็ตักออก

ต่อไป ก็ถึงเวลาใส่พริกสับ...

(จบบทที่ 33)