บทที่ 18 การทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

บทที่ 18 การทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

เฉิงเฟิงหยิบมีดขึ้นมา แบ่งหมูสามชั้นติดหนังเป็นชิ้นใหญ่ๆ

การทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว โดยพื้นฐานจะหั่นหมูหนึ่งชั่งเป็นแปดชิ้น

ไม่นาน ด้วยฝีมือการใช้มีดอันชำนาญของเฉิงเฟิง หมูสามสิบชั่งถูกแบ่งเป็นชิ้นขนาดยาว 15 เซนติเมตร กว้าง 5 เซนติเมตร หนา 1 เซนติเมตร ตามแบบการหั่นกว้างใบมีด

"การหั่นกว้างใบมีด" เป็นคำเรียกในวงการอาหารสำหรับชิ้นหมูแบบป๋าจื่อโร่ว ชื่อนี้มาจากมีดโบราณที่หนากว่ามีดปัจจุบันมาก โดยส่วนที่หนาที่สุดคือสันมีดที่หนาประมาณ 1 เซนติเมตร

และเพราะความหนาของหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วใกล้เคียงกับความหนาของสันมีดโบราณ จึงเรียกว่า "การหั่นกว้างใบมีด"

หลังหั่นหมูเสร็จ เฉิงเฟิงไม่ได้ลวก

การลวกเป็นการกำจัดฟองเลือดและกลิ่นคาวของเนื้อ ถ้าวัตถุดิบไม่ค่อยสด หรือเป็นเนื้อแช่แข็ง ก็จำเป็นต้องลวก แต่หมูที่เฉิงเฟิงเลือกวันนี้สดพอ จึงข้ามขั้นตอนลวกได้

ยิ่งไปกว่านั้น แม้การลวกจะกำจัดกลิ่นแปลกของหมูได้ แต่ก็ทำให้ความหอมบางส่วนหายไปด้วย ส่งผลต่อรสชาติสุดท้าย

เฉิงเฟิงเทน้ำร้อนใส่อ่างใหญ่ แล้วเติมน้ำเย็นลงไป ผสมให้เป็นน้ำอุ่น 40-50 องศา

น้ำอุ่นนี้ใช้ล้างหมูที่หั่นแล้ว

การล้างเลือดบนผิวเนื้อที่มีไขมันต้องไม่ใช้น้ำเย็น เพราะไขมันสัตว์จะแข็งตัวเมื่อเจอน้ำเย็น เมื่อไขมันแข็งตัวจะส่งผลต่อการดูดซับรสชาติระหว่างการปรุง และยังกระทบต่อเนื้อสัมผัสของอาหารด้วย

ดังนั้นเฉิงเฟิงจึงเลือกใช้น้ำอุ่นล้างหมูสามชั้นที่หั่นแล้ว

หลังล้างหมูเสร็จ เฉิงเฟิงวางพักไว้

จากนั้น เฉิงเฟิงเริ่มเตรียมเครื่องเทศสำหรับตุ๋นหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วเป็นอาหารรสเค็มหอมห้าเครื่องเทศแบบดั้งเดิม เครื่องเทศหลักคือเครื่องเทศห้าชนิด นอกจากนี้ยังต้องเพิ่มเครื่องเทศอื่นๆ อีกเล็กน้อย

สูตรเครื่องเทศสำหรับตุ๋นหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วของเฉิงเฟิงเป็นสูตรที่เขาได้มาจากเชฟชื่อดังในชาติก่อน ชาติก่อนเฉิงเฟิงเริ่มเรียนทำอาหารตั้งแต่เด็ก ต่อมาได้ท่องเที่ยวทั่วประเทศมังกร บังเอิญได้เรียนรู้สูตรอาหารมากมาย

หลังจากเฉิงเฟิงได้เรียนสูตรจากเชฟชื่อดัง เขาได้ทดลองหลายครั้ง สูตรนี้สามารถดึงความหอมของเนื้อหมูออกมาได้มากที่สุด นับว่ายอดเยี่ยม

ต่อมาเฉิงเฟิงกลับบ้านครั้งหนึ่ง ทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วให้อาจารย์ที่บ้าน

อาจารย์ชิมคำหนึ่งแล้วพูดเรียบๆ ว่า "สัดส่วนเครื่องเทศดี แต่เพิ่มใบบัวได้"

จึงกลายเป็นสูตรเครื่องเทศสำหรับทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วของเฉิงเฟิงในปัจจุบัน

หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วต้องเน้นความหอมของเนื้อ แล้วจะเน้นความหอมของเนื้อได้อย่างไร?

ดังนั้นหลักของเครื่องเทศคือ "น้อยดีกว่ามาก"

ต่างจากอาหารที่ต้องการกระตุ้นประสาทสัมผัส ต้องใส่เครื่องเทศแรงๆ หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วต้องใส่เครื่องเทศน้อยจึงจะดึงความหอมของหมูสามชั้นออกมาได้ เครื่องเทศมีหน้าที่แค่สองอย่าง หนึ่งคือกดรสชาติที่ขัดกับความหอมของเนื้อ สองคือเป็นตัวเสริมความหอมของเนื้อ

เครื่องเทศหลักประกอบด้วยกานพลู ดอกจันทน์ อบเชย การบูร และยี่หร่า ส่วนเครื่องเทศรองคือไป๋จื่อ ใบกระวาน เปลือกส้มจีน เกาเลียง และจันทน์เทศ

เฉิงเฟิงเตรียมเครื่องเทศตามสัดส่วน หมูหนึ่งชั่งใช้กานพลูหนึ่งดอก พริกไทยแดงสามสิบเม็ด ยี่หร่าสามสิบเม็ด อบเชยหนึ่งชิ้น ดอกจันทน์หนึ่งดอก ไป๋จื่อ ใบกระวาน เปลือกส้มจีนอย่างละหนึ่งชิ้น เกาเลียงชิ้นเล็กหนึ่งชิ้น และจันทน์เทศครึ่งลูก

กานพลูเป็นเครื่องเทศที่กลิ่นแรงที่สุดในเครื่องห้าเครื่องเทศ ถ้าใส่เพิ่มแค่ครึ่งดอก กลิ่นก็จะกลบเครื่องเทศอื่นหมด

ด้วยระดับฝีมือการทำอาหารของเฉิงเฟิง เขาไม่ยึดติดกับสัดส่วนเครื่องเทศที่ตายตัว แต่สามารถปรับตามคุณสมบัติของอาหารได้อย่างคล่องแคล่ว แต่เมื่อต้องขาย การใช้เครื่องเทศครบจะดีกว่า

ถ้าเป็นคนที่ชอบทำอาหารทั่วไปลองทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วที่บ้าน ต้องใส่เครื่องเทศหลักให้ครบ แต่เครื่องเทศรองยกเว้นใบกระวาน ถ้าที่บ้านไม่มีก็ลดลงได้ตามสมควร

นอกจากนี้ยังมีใบบัวแห้งเพิ่มความพิเศษ เฉิงเฟิงล้างใบบัวแห้งที่ซื้อมาจากร้านยาจีนให้สะอาด เตรียมใส่ในภายหลัง

ใบบัวแห้งไม่มีรสชาติโดดเด่นอะไร แต่สามารถกลมกลืนความร้อนของเนื้อ ลดความมันเลี่ยนของหมูสามชั้นได้

ใส่ในหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วถือว่าเข้ากันอย่างยอดเยี่ยม

เฉิงเฟิงหยิบดอกจันทน์ออกมา ใช้สันมีดเคาะเบาๆ ทีละอัน จากนั้นแกะเมล็ดจันทน์เทศออก

ใส่เครื่องเทศต่างๆ ลงในถุงผ้ากรองตามสัดส่วน

เฉิงเฟิงจะทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วสามสิบชั่งในหม้อนี้ ต้องใช้เครื่องเทศเยอะแน่นอน ถ้าไม่ใส่ถุงผ้ากรอง เครื่องเทศอาจติดเนื้อระหว่างปรุง ส่งผลต่อหน้าตาอาหาร

เฉิงเฟิงไม่ได้ใส่ใบบัวแห้งในถุงผ้ากรอง ใบบัวแห้งทั้งใบไม่ส่งผลต่อหน้าตาอาหาร จึงใส่ลงในน้ำซุปได้โดยตรง

หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วเป็นอาหารประเภทตุ๋นน้ำแดง อาหารตุ๋นน้ำแดงโดยทั่วไปไม่ต้องใช้น้ำตาลเคี่ยวให้สี แต่ใช้ซีอิ๊วดำให้สี

แต่คราวนี้เฉิงเฟิงเลือกเคี่ยวน้ำตาล

ใส่น้ำมันเล็กน้อยในกระทะ การเคี่ยวน้ำตาลมีสองแบบคือใช้น้ำกับใช้น้ำมัน ใช้น้ำช้ากว่า แต่ควบคุมไฟง่าย เป็นทางเลือกของมือใหม่ส่วนใหญ่

ส่วนเฉิงเฟิงที่มีประสบการณ์มากแน่นอนว่าเลือกใช้น้ำมัน

น้ำมันที่ใช้เคี่ยวน้ำตาลใช้น้อยมาก แค่ให้กระทะชื้นเล็กน้อยก็พอ แม้คราวนี้เฉิงเฟิงจะเคี่ยวน้ำตาลปริมาณมาก ก็ใส่น้ำมันแค่นิดเดียว

การให้สีปกติใช้น้ำตาลหนึ่งตำลึงต่อเนื้อหนึ่งชั่ง เฉิงเฟิงจึงเทน้ำตาลสามชั่งลงในกระทะ

เปิดไฟแรงสุด จากนั้นเฉิงเฟิงเริ่มคนน้ำตาลอย่างบ้าคลั่ง

โดยทั่วไปการเคี่ยวน้ำตาลจะใช้ไฟอ่อน หนึ่งคือไม่ให้ไหม้ง่าย สองคือควบคุมไฟได้ดี น้ำตาลละลายสม่ำเสมอ แต่ด้วยฝีมือสูงและความกล้า เฉิงเฟิงใช้ไฟแรงเคี่ยวน้ำตาลโดยตรง

อาศัยการควบคุมไฟที่สมบูรณ์แบบ เขาทำให้น้ำตาลได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอด้วยการคนไม่หยุด

เมื่อใกล้ถึงจุดสำคัญ เฉิงเฟิงปิดไฟทันที แต่เตาแก๊สที่ร้อนจัดทำให้กระทะไม่เย็นลงทันที ดังนั้นแม้จะปิดไฟ แต่น้ำตาลในกระทะยังคงเปลี่ยนแปลงภายใต้อุณหภูมิสูง

หนึ่งวินาทีครึ่งหลังเฉิงเฟิงปิดไฟ น้ำเชื่อมในกระทะพลันเดือดปุด เฉิงเฟิงเทน้ำร้อนที่เตรียมไว้ลงไป คาราเมลหยุดเปลี่ยนแปลงภายใต้อุณหภูมิที่ลดลง สีก็หยุดที่สีแดงที่สมบูรณ์แบบ

ที่เฉิงเฟิงเทน้ำร้อนเพราะถ้าเทน้ำเย็น น้ำตาลจะแตกกระเด็น น้ำเชื่อมที่กระเด็นอาจลวกเชฟได้

เทน้ำตาลเคี่ยวออกเตรียมไว้ แล้วค่อยใส่ในน้ำซุปสำหรับตุ๋นหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

จากนั้นเฉิงเฟิงหั่นต้นหอมเฉียง ขิงหั่นแผ่นใหญ่ ในวงการเรียกว่า "ต้นหอมขิงใหญ่"

เติมน้ำมันลงในกระทะที่ล้างสะอาดแล้ว รอให้น้ำมันร้อนเฉิงเฟิงจึงใส่ต้นหอมและขิงที่หั่นไว้ลงไป

ผัดสิบกว่าวินาที ต้นหอมและขิงเริ่มส่งกลิ่นหอม จากนั้นเฉิงเฟิงเทซีอิ๊วขาวสามขวดลงในกระทะทีเดียว

ซีอิ๊วขาวต้องผ่านการผัด รสชาติหอมอร่อยจึงจะออกมาดี

รอจนซีอิ๊วหมดกลิ่นดิบ เฉิงเฟิงเทต้นหอมขิงและซีอิ๊วที่ผัดแล้วลงในหม้อตุ๋น

จากนั้นเฉิงเฟิงเติมน้ำร้อนในหม้อตุ๋นขนาดใหญ่ประมาณครึ่งหม้อ ใส่น้ำตาลเคี่ยวที่เตรียมไว้ก่อนหน้า แล้วใส่เหล้าปรุงอาหารตามสัดส่วนหนึ่งตำลึงต่อเนื้อหนึ่งชั่ง

น้ำตาลช่วยเพิ่มความอร่อย แม้หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วจะไม่มีรสหวาน แต่การเพิ่มความอร่อยของหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วยังต้องใส่น้ำตาลก้อนหนึ่งชั่งสองตำลึงในน้ำซุป

ปริมาณน้ำตาลก้อนนี้น้อยมากเมื่อเทียบกับซีอิ๊ว หลังตุ๋นนาน จะไม่รู้สึกถึงรสหวานของน้ำตาลก้อนเลย ตรงกันข้าม ความอร่อยของเนื้อหมูจะถูกน้ำตาลก้อนดึงออกมาหมด

จากนั้น เฉิงเฟิงใส่เครื่องเทศลงในหม้อ เปิดไฟ

ตอนนี้เฉิงเฟิงยังไม่ใส่เนื้อ เพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศออกมาในน้ำก่อน รอน้ำเดือดแล้ว เฉิงเฟิงหรี่ไฟอ่อน รอสิบนาที ตอนนี้น้ำในหม้อเต็มไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศ

ตอนนี้เฉิงเฟิงจึงใส่หมูที่หั่นไว้ลงในหม้อ จากนั้นใส่ใบบัวที่ล้างสะอาดห้าใบลงไป

ต้มเครื่องเทศก่อนแล้วค่อยใส่เนื้อ ทำให้เนื้อดูดซับรสชาติได้ดีขึ้น

หลังใส่เนื้อ อุณหภูมิในหม้อตุ๋นที่เดือดอยู่ลดลง หยุดเดือด

เฉิงเฟิงเร่งไฟแรง ต้มน้ำซุปในหม้อให้เดือดอีกครั้ง

หลังเดือดเฉิงเฟิงไม่ได้เปลี่ยนไฟทันที แต่ยังคงใช้ไฟแรง เพื่อให้เนื้อหมูสุกทั่ว

ตุ๋นไฟแรงสิบนาที เฉิงเฟิงจึงหรี่ไฟ

ปิดฝาหม้อ เพื่อให้หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วมีเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ ต่อไปต้องตุ๋นไฟอ่อนอีกสองชั่วโมง

(จบบทที่ 18)