บทที่ 17 การเตรียมวัตถุดิบหมูป๋าจื่อโร่ว

บทที่ 17 การเตรียมวัตถุดิบหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

เฉิงเฟิงเดินตรงไปที่แผงขายเนื้อหลายร้านในส่วนในสุดของตลาด

เขาเดินผ่านแผงแรกที่กำลังร้องเรียกลูกค้าไป ยังจำได้ว่าครั้งที่แล้วพยายามจะขายมันหมูรอบไส้ให้เขาในราคามันแข็ง เขาจึงไม่มีทางไปอุดหนุนร้านนี้อีก

เฉิงเฟิงเดินดูไปเรื่อยๆ เขาสามารถดูความสดของหมูได้จากสีสัน เขาต้องการเลือกเนื้อที่สดกว่า

เนื้อหมูสดจะมีสีแดงสด แต่ปัจจุบันแผงขายเนื้อมักจะใช้ไฟสีแดงส่องจากด้านบนเพื่อให้เนื้อดูดี ภายใต้แสงไฟแบบนี้ ความแตกต่างของสีระหว่างเนื้อสดและไม่สดจะไม่ชัดเจนนัก

นอกจากสีแล้ว ยังสามารถดูความสดของเนื้อหมูได้จากสภาพผิวด้านนอก เนื้อสดจะมีผิวค่อนข้างแห้ง มีไขมันบางๆ ถ้าสัมผัสจะรู้สึกเหนียวติดมือเล็กน้อย

ส่วนเนื้อที่ไม่สดมักจะไม่มีไขมันชัดเจน แต่จะมีน้ำออกมา ถ้าสัมผัสจะรู้สึกลื่น

ด้วยประสบการณ์ของเฉิงเฟิง เขาไม่จำเป็นต้องสัมผัส แม้จะมีไฟสีแดงส่องจากด้านบน เขาก็สามารถดูความสดของเนื้อหมูได้ด้วยสายตาอันชำนาญ

"พี่ครับ หมูสามชั้นส่วนล่างราคาเท่าไหร่?"

วัตถุดิบหลักในการทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วคือหมูสามชั้น และหมูสามชั้นยังแบ่งเป็นส่วนบนกับส่วนล่าง ได้ชื่อตามตำแหน่งบนตัวหมู

หมูสามชั้นส่วนบนมีมันมากกว่า กินแล้วค่อนข้างแข็ง โดยทั่วไปใช้ผัด ทำไส้ หรือทำลูกชิ้น

ส่วนหมูสามชั้นส่วนล่าง หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "สามชั้นสามชั้น" จะนุ่มกว่า มันกับเนื้อสมดุล มีลักษณะเด่นคือมันกับเนื้อเรียงสลับกันเป็นชั้น เหมาะสำหรับทำหมูตุ๋นน้ำแดง และแน่นอนว่าเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดสำหรับทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

"สิบเจ็ดหยวนห้าเมาต่อชั่ง" เจ้าของแผงตอบ

"ได้ครับ ขอหมูสามชั้นส่วนล่างสามสิบชั่ง เอาติดหนังด้วย มีหัวเป่าไหมครับ? ช่วยเผาหนังหมูให้หน่อย"

"เท่าไหรนะ?" เจ้าของแผงตกใจที่เฉิงเฟิงซื้อเนื้อหมูมากขนาดนี้ในครั้งเดียว ต้องรู้ว่าการซื้อหมูสามชั้นสามสิบชั่งในครั้งเดียว นอกจากร้านอาหารสั่งเข้าสต็อกแล้ว บ้านทั่วไปแทบไม่มีใครซื้อมากขนาดนี้

"สามสิบชั่ง" เฉิงเฟิงย้ำ เขาคิดว่าปริมาณนี้ค่อนข้างระวัง เพราะเป็นวันแรกที่ขายหมูสามชั้น ครั้งแรกทำน้อยหน่อย ทำสามสิบชั่งก่อน พรุ่งนี้ค่อยปรับตามยอดขายวันนี้

"อ๋อ โอเคๆ" การซื้อเนื้อสามสิบชั่งถือว่าเป็นลูกค้ารายใหญ่สำหรับเจ้าของแผงนี้แล้ว แม้จะไม่เท่ากับปริมาณที่ร้านอาหารสั่ง แต่ก็มากกว่าลูกค้าทั่วไปมาก

เจ้าของแผงรีบลงมือทันที เขาแล่เนื้อหมูอย่างชำนาญ จากนั้นหยิบหัวเป่าเผาหนังหมูด้านหนึ่งจนดำ

แผงขายเนื้อหลายร้านมีหัวเป่าเตรียมไว้ เพื่อใช้เผากำจัดขนและไขมันเล็กๆ บนหนังหมู

แม้แผงจะไม่มีหัวเป่า เฉิงเฟิงก็สามารถกลับไปทำความสะอาดหนังที่บ้านได้ แค่ตั้งกระทะให้ร้อน เอาด้านหนังถูกับผนังกระทะเหล็กสักพัก รอจนหนังเหลืองดำก็ใช้ได้

บนหนังหมูมีรูขุมขนและต่อมเหงื่อมากมาย นี่คือแหล่งที่มาหลักของกลิ่นคาว

การเผาหนังหมูจะช่วยลดกลิ่นคาวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ไม่นาน การเผาหนังหมูสามชั้นติดหนังสามสิบชั่งก็เสร็จ เฉิงเฟิงรับถุงพลาสติกขนาดใหญ่พิเศษจากเจ้าของแผง แล้วออกจากตลาดสด

หลังจากนำเนื้อหมูกลับที่พัก เฉิงเฟิงครุ่นคิดถึงวัตถุดิบอื่นที่ต้องใช้

เครื่องเทศและเครื่องปรุงทั่วไปมีพร้อมแล้ว แต่การทำหมูสามชั้นยังต้องใช้เครื่องปรุงพิเศษอย่างหนึ่งที่หาซื้อได้ยากในตลาดสด

ตอนซื้อเนื้อเมื่อกี้ เฉิงเฟิงสังเกตแล้ว ในตลาดสดเมืองมหาวิทยาลัยเจียงเป่ยไม่มีขายเครื่องปรุงชนิดนี้

แต่เฉิงเฟิงรู้ว่าเครื่องปรุงพิเศษนี้ต้องมีขายในร้านขายยาจีนแน่นอน

เฉิงเฟิงไปร้านขายยาจีนอีกรอบ ซื้อใบบัวแห้งครึ่งชั่งกลับมา

จนถึงตอนนี้ วัตถุดิบที่ต้องใช้ทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วก็ครบแล้ว

หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วเป็นของกินขึ้นชื่อในอาหารซานตง ได้ชื่อมาจากการใช้ต้นกกหรือเชือกฝ้ายมัดก่อนทำ แต่ก็มีตำนานว่าหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วเป็นอาหารที่กินตอนหลิวกวนจางสาบานเป็นพี่น้องกันในสวนท้อ จึงได้ชื่อว่า "หมูป๋าจื่อ" (หมูสาบานพี่น้อง)

แต่ตามที่เฉิงเฟิงรู้ ไม่มีบันทึกชัดเจนว่า "ป๋าจื่อโร่วมาจากการสาบานเป็นพี่น้องในสวนท้อ" น่าจะเป็นตำนานพื้นบ้านที่คนรุ่นหลังแต่งขึ้น

ถ้าดูจากเทคนิคการทำอาหารซานตง หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วเป็นอาหารประเภทตุ๋นน้ำแดงแบบดั้งเดิม

การทำอาหารตุ๋น กระทะผัดบนรถเข็นอย่างเดียวไม่พอ โชคดีที่รถเข็นของระบบมีฟังก์ชันปรับเปลี่ยนโมดูลได้ เฉิงเฟิงจึงปรับโครงสร้างรถเข็นใหม่ตามอุปกรณ์ที่ต้องใช้ทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

หม้อตุ๋นขนาดใหญ่ปรากฏบนรถเข็น

เฉิงเฟิงมองหม้อตุ๋นพลางพยักหน้า หม้อใบนี้พอดีสำหรับทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วสามสิบชั่งในครั้งเดียว

เฉิงเฟิงวางเนื้อหมูลงในอ่างน้ำ หยิบฝอยขัดหม้อขึ้นมา เริ่มขัดหนังหมูที่ถูกเผาจนดำใต้น้ำไหล

หลังจากหนังหมูถูกเผาจนดำ ใช้ฝอยขัดหม้อขัดจนสะอาด ก็จะกำจัดคราบมันและต่อมเหงื่อบนผิวหนังหมูได้หมด ช่วยลดกลิ่นคาวได้มาก

หลังล้างเนื้อหมูจนสะอาด วางบนเขียง เฉิงเฟิงถึงนึกได้ว่าไม่มีเชือกฝ้าย

เชือกฝ้ายเป็นวัตถุดิบสำคัญอย่างหนึ่งในการทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว ในอดีตที่สินค้าไม่อุดมสมบูรณ์ ผู้คนมักใช้ต้นกกแห้งมามัดหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

ในอดีต หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วขายเป็น "ชิ้น" ไม่ใช่ขายเป็น "ชั่ง" ดังนั้นร้านค้าจึงพยายามทำให้หมูแต่ละชิ้นมีขนาดเท่ากัน

ตอนนั้นวัสดุไม่อุดมสมบูรณ์ เนื้อหมูชิ้นเล็กๆ หลายชิ้นมัดรวมกัน สามารถขายได้ราคาเท่ากับชิ้นใหญ่

ถ้าลูกค้าจ่ายเงินเท่ากันแต่ได้หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วขนาดไม่เท่ากันทุกครั้ง คงไม่พอใจแน่

ปัจจุบันสินค้าอุดมสมบูรณ์กว่าเดิมมาก ไม่จำเป็นต้องมัดเนื้อชิ้นเล็กๆ รวมกันแล้ว แต่เชือกฝ้ายยังคงขาดไม่ได้

จริงๆ แล้วใช้ต้นกกดีกว่าเชือกฝ้าย พืชน้ำชนิดนี้เมื่อตากแห้งแล้วจะมีความเหนียวมาก ทั้งยังสวยงามน่าชมกว่าเชือกฝ้าย

กวีโบราณเคยกล่าวไว้ว่า "ต้นกกเหนียวดั่งไหม ศิลาไม่อาจเคลื่อนย้าย" โดย "ต้นกก" ที่กล่าวถึงคือญาติสนิทของพืชที่ใช้ทำหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

แต่ฤดูกาลนี้หาต้นกกได้ยาก เฉิงเฟิงจึงต้องใช้เชือกฝ้ายแทน

ที่ต้องใช้เชือกฝ้ายเพราะหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วเป็นหมูตุ๋นน้ำแดง วัตถุดิบที่ใช้คือหมูสามชั้นส่วนล่างที่มีหลายชั้น หลังผ่านการตุ๋นนาน ถ้าไม่มัดด้วยเชือก เนื้อหมูจะแยกชั้น

พอแยกชั้น หมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วทั้งชิ้นก็จะแตกเป็นชิ้นเล็กๆ

ถ้าทำกินเองที่บ้าน ไม่ว่าหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วจะสมบูรณ์หรือไม่ก็ไม่มีผลต่อรสชาติ การมัดเชือกก็ไม่สำคัญนัก แต่เฉิงเฟิงจะขาย แน่นอนว่าต้องรักษาหน้าตาของหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว

เฉิงเฟิงกลับไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตที่ซื้อแป้งและซีอิ๊ว ซื้อเชือกฝ้ายขาวหนึ่งม้วน

การมัดหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่วต้องไม่ใช้เชือกสี ไม่เช่นนั้นสีจะตกในระหว่างตุ๋น ทิ้งสีไม่สวยไว้บนเนื้อ อาจก่อปัญหาความปลอดภัยด้านอาหารด้วย

หลังตัดเชือกเป็นท่อนเล็กๆ เฉิงเฟิงจึงเริ่มหั่นเนื้อ

(จบบทที่ 17)