บทที่ 10 การทำเส้นบะหมี่ด้วยมือ

บทที่ 10 การทำเส้นบะหมี่ด้วยมือ

การทำเส้นบะหมี่ด้วยมือ แป้งสาลีโปรตีนสูงคือตัวเลือกที่ดีที่สุด

เมื่อเทียบกับแป้งสาลีโปรตีนต่ำ แป้งสาลีโปรตีนสูงมีโปรตีนจากพืชมากกว่า หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "กลูเตน" เมื่อผสมแป้งกับน้ำ ส่วนประกอบนี้จะช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นสูงขึ้น ส่งผลต่อความเหนียวนุ่มของเส้นบะหมี่

แต่การจะทำเส้นบะหมี่ให้เหนียวนุ่มอร่อยนั้น อาศัยแค่โปรตีนที่มีอยู่ในแป้งยังไม่พอ

ยังต้องใช้เครื่องปรุงพื้นฐานอีกสองอย่าง

หลังจากเทแป้งลงอ่าง เฉิงเฟิงก็ตักน้ำสะอาดใส่อ่างอีกใบ

การทำเส้น ควรใช้น้ำอุณหภูมิห้อง ไม่ควรใช้น้ำร้อน เพราะอุณหภูมิสูงจะส่งผลต่อโปรตีนในแป้ง ทำให้เส้นที่ได้มีความเหนียวนุ่มลดลง

แน่นอน หากต้องการทำแป้งที่นุ่มกว่าปกติ การลวกแป้งด้วยน้ำร้อนก็เป็นวิธีที่ดีในการเพิ่มความนุ่มให้กับผลลัพธ์

หลังตักน้ำเสร็จ เฉิงเฟิงหยิบเกลือและด่างมาเล็กน้อย ละลายในน้ำ

นี่คือวิธีเพิ่มความเหนียวนุ่มให้กับเส้นบะหมี่ที่ทำด้วยมือ

สุภาษิตในวงการทำขนมปังกล่าวไว้ว่า: "ด่างคือกระดูก เกลือคือเส้นเอ็น"

เกลือช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง ส่วนด่างช่วยเพิ่มความเหนียวของแป้ง

ในบางพื้นที่ของประเทศมังกร มีอาหารพื้นเมืองที่เรียกว่า "บะหมี่ขี้เถ้าหญ้า" เป็นการใส่ขี้เถ้าจากพืชซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่างลงในแป้งก่อนทำเส้นบะหมี่ ทำให้เส้นมีความเหนียวนุ่มมากขึ้น นี่คือภูมิปัญญาของคนโบราณ

หากทำเส้นในปริมาณน้อย สามารถใส่เกลือและด่างลงในแป้งโดยตรงแล้วคลุกให้เข้ากัน

แต่ครั้งนี้เฉิงเฟิงกำลังเตรียมวัตถุดิบสำหรับขายตอนเย็น ต้องทำเส้นในปริมาณมาก แป้งในอ่างมีจำนวนมาก การใส่เกลือและด่างลงไปโดยตรงจะทำให้คลุกเคล้าให้เข้ากันได้ยาก

ดังนั้นเฉิงเฟิงจึงเลือกที่จะละลายเครื่องปรุงทั้งสองอย่างในน้ำที่จะใช้นวดแป้งก่อน เพื่อให้มันผสานเข้ากับแป้งอย่างทั่วถึงในระหว่างการนวด

ส่วนปริมาณของเครื่องปรุงทั้งสอง จะคำนวณตามน้ำหนักของแป้ง

สุภาษิตในวงการทำขนมปังกล่าวไว้ว่า: "แป้งร้อย เกลือหนึ่ง เกลือห้า ด่างหนึ่ง"

นั่นคือ แป้ง 500 กรัม ใช้เกลือ 5 กรัม ด่าง 1 กรัม

หลังจากละลายเครื่องปรุงทั้งสองในน้ำแล้ว เฉิงเฟิงก็พร้อมที่จะเริ่มนวดแป้ง

สำหรับผู้มีประสบการณ์อย่างเฉิงเฟิงแล้ว ขั้นตอนนี้แทบจะเป็นสัญชาตญาณ

การทำเส้นที่เหนียวนุ่มนั้น ปริมาณน้ำที่ใช้ก็สำคัญไม่แพ้กัน

สุภาษิตในวงการทำขนมปังกล่าวไว้ว่า: "เกี๊ยวต้องนุ่ม บะหมี่ต้องแข็ง"

เกี๊ยวจะอร่อยได้ แผ่นแป้งต้องนุ่ม แต่บะหมี่จะอร่อยได้ ต้องค่อนไปทางแข็ง

ดังนั้นการทำเส้นบะหมี่ด้วยมือ จึงไม่ควรใส่น้ำมากเกินไป

อัตราส่วนที่ดีที่สุดคือ แป้ง 500 กรัมต่อน้ำ 225 กรัม

นอกจากนี้ เฉิงเฟิงยังใส่ไข่ไก่ในอัตราส่วนแป้ง 500 กรัมต่อไข่หนึ่งฟอง

การใส่ไข่ระหว่างนวดแป้งจะช่วยให้เส้นบะหมี่มีสัมผัสที่ลื่นนุ่มยิ่งขึ้น

หลังตอกไข่ เฉิงเฟิงเริ่มค่อยๆ เติมน้ำทีละน้อยหลายครั้ง

มือข้างหนึ่งเติมน้ำ อีกข้างคนผสมอย่างรวดเร็ว

น้ำที่เติมลงไปทีละน้อยถูกแป้งดูดซับอย่างรวดเร็ว เมื่อแป้งผสมกับน้ำก็กลายเป็นเกล็ดๆ

ในที่สุด หลังจากเติมน้ำและคนไปเรื่อยๆ แป้งทั้งอ่างก็กลายเป็นเกล็ดแป้ง

ขั้นตอนต่อไปคือการนวดเกล็ดแป้งให้เป็นก้อน

เพื่อให้ได้เส้นที่เหนียวนุ่ม เฉิงเฟิงจึงไม่ได้ใส่น้ำมากเกินไป ดังนั้นการนวดเกล็ดแป้งให้เป็นก้อนจึงต้องใช้เวลาพอสมควร

สำหรับมือใหม่ อาจจะติดขัดในขั้นตอนนี้

หลังจากนวดไปสักพัก เมื่อพบว่าแป้งไม่ยอมจับตัวเป็นก้อนไม่ว่าจะทำอย่างไร ก็อาจจะยอมแพ้

แต่ขั้นตอนนี้ไม่ใช่ปัญหาสำหรับเฉิงเฟิง ด้วยทักษะขั้นสูง เกล็ดแป้งทั้งอ่างก็กลายเป็นก้อนแป้งที่เนียนนุ่มอย่างรวดเร็ว

ส่วนเคล็ดลับในการนวดแป้งนั้น ไม่มีอะไรมาก แค่ความชำนาญเท่านั้น

แล้วถ้าไม่ชำนาญล่ะ?

เฉิงเฟิงนึกถึงตอนที่เพิ่งเริ่มเรียนทำอาหารในชาติก่อน

ตอนนั้นเขายังไม่ถึงสิบขวบ ยืนขึ้นมายังไม่สูงเท่าไม้คลึงแป้งขนาดใหญ่

ตอนนั้นท่านตากำลังสอนเฉิงเฟิงทำเส้นบะหมี่ด้วยมือ หลังจากอธิบายขั้นตอนแล้ว เฉิงเฟิงก็รีบลงมือทำด้วยความตื่นเต้น

ผลคือเขานวดอยู่ครึ่งชั่วโมง แป้งก็แค่เพียงจับตัวกันหลวมๆ ไม่สามารถนวดให้เป็นก้อนเนียนได้

ในขณะที่เฉิงเฟิงกำลังหมดปัญญา ท่านตาก็บอกกับเขาว่า "กลูเตนในก้อนแป้งก็เหมือนยางยืด มีขีดจำกัดในการยืดและพับ ถ้าเอายางยืดเส้นหนึ่งมายืดแล้วพับไปเรื่อยๆ สักพักก็จะยืดไม่ออก"

"แล้วตอนนั้นต้องทำยังไงครับ?" เฉิงเฟิงวัยเยาว์ถาม

"รอ" ท่านตาตอบเพียงคำเดียว

ตอนนี้แค่เอาผ้าปิดอ่างแป้งไว้ รอประมาณสิบนาที ให้กลูเตนในก้อนแป้งได้คลายตัว มีพื้นที่ในการยืดต่อ ก็จะสามารถนวดให้เนียนได้

เฉิงเฟิงตัวน้อยเอาผ้าปิดอ่างแป้ง รอสิบนาทีแล้วนวดต่อ ในที่สุดก็นวดก้อนแป้งที่ขรุขระให้เนียนได้

ความคิดกลับมาสู่ก้อนแป้งตรงหน้า

ตอนนี้เฉิงเฟิงสามารถนวดแป้งให้ได้ "แป้งเงา ชามเงา มือเงา" ในครั้งเดียว

แม้จะนวดแป้งให้เนียนได้ในครั้งเดียว แต่ก็ยังต้องมีขั้นตอนการพัก เพื่อเตรียมสำหรับการรีดแป้งในขั้นตอนต่อไป

สำหรับมือใหม่ต้องพักแป้งสองครั้ง ครั้งแรกก่อนนวด ครั้งที่สองก่อนรีด

ขั้นตอนการพักนี้ ในวงการทำขนมปังเรียกว่า "การพักแป้ง"

ถ้าไม่พักแป้ง สุดท้ายก็จะรีดแป้งให้บางไม่ได้

ตั้งแต่เริ่มเรียนทำอาหารในชาติก่อน เฉิงเฟิงก็รู้สึกว่าคำว่า "พักแป้ง" เป็นคำที่เหมาะสมมาก

"ก้อนแป้งที่หลับใหลค่อยๆ ตื่นขึ้น กลูเตนที่พันกันยุ่งค่อยๆ คลายตัว"

เฉิงเฟิงทำความสะอาดโต๊ะไม้ก่อน แล้วโรยแป้งมันบางๆ

การโรยแป้งมันนี้เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดโต๊ะตอนรีด

ครึ่งชั่วโมงผ่านไป เฉิงเฟิงเปิดผ้าที่คลุมอ่างแป้ง แล้วกดก้อนแป้งเบาๆ

แป้งจากแต่ละโรงงานไม่เหมือนกัน ดังนั้นเฉิงเฟิงต้องกดดูก่อนจึงจะรู้

หลังจากแน่ใจว่าแป้งพักได้ที่แล้ว เฉิงเฟิงจึงนำก้อนแป้งออกจากอ่างมาวางบนโต๊ะ

เขาหยิบไม้คลึงแป้งขนาดใหญ่พิเศษมาวางข้างโต๊ะ

การรีดแป้งเป็นงานที่ต้องใช้แรงมาก ถ้าไม่ใช่เพราะเมื่อวานเฉิงเฟิงได้รับรางวัล 【การเพิ่มพูนสภาพร่างกายเล็กน้อย】 ด้วยร่างกายของเจ้าของร่างเดิม คงทำเส้นด้วยมือไม่ไหว

วางก้อนแป้งบนโต๊ะแล้ว แต่เฉิงเฟิงยังไม่เริ่มรีดทันที

เขาโรยแป้งมันเล็กน้อยบนก้อนแป้งด้วย - ขั้นตอนนี้เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดไม้คลึงหรือติดกันเอง

จากนั้น เฉิงเฟิงก็ยังไม่เริ่มรีด แต่ยกไม้คลึงขึ้น วางบนก้อนแป้ง แล้วกดจากบนลงล่าง

ถ้าก้อนแป้งเล็ก อาจจะเริ่มรีดได้เลย แต่เฉิงเฟิงทำครั้งนี้เยอะ ถ้ารีดเลย แป้งจะไม่เท่ากัน

ก่อนจะเริ่มรีดจริงๆ ต้องทำให้แป้งเป็นรูปแผ่นแบนก่อน

หลังจากกดจากบนลงล่างสักพัก แป้งก็กลายเป็นรูปวงรี เฉิงเฟิงหมุนแผ่นแป้งเก้าสิบองศา แล้วทำซ้ำขั้นตอนนี้

ตอนนี้แป้งกลายเป็นแผ่นแบนแล้ว พร้อมที่จะรีดจริงๆ

เฉิงเฟิงออกแรงรีดจากล่างขึ้นบน แผ่นแป้งบางลงและกลายเป็นรูปวงรีอีกครั้ง

แต่เฉิงเฟิงไม่กังวล เขาหมุนแผ่นแป้งตามเข็มนาฬิกาสามสิบองศา แล้วรีดจากล่างขึ้นบนอีกครั้ง

ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ หลังจากแผ่นแป้งหมุนครบรอบ มันก็ยังคงเป็นวงกลมที่สมบูรณ์

เฉิงเฟิงทำซ้ำแบบนี้จนแผ่นแป้งบางพอ

ตราบใดที่สูตรแป้งไม่มีปัญหา แม้จะรีดบาง แผ่นแป้งก็ไม่ขาดง่ายๆ

และด้วยประสบการณ์อันเชี่ยวชาญของเฉิงเฟิง เขารีดแผ่นแป้งให้มีความหนาสม่ำเสมอมาก

ตอนนี้แผ่นแป้งมีขนาดใหญ่มาก เฉิงเฟิงโรยแป้งมันบางๆ บนแผ่นแป้ง แล้วเกลี่ยให้ทั่ว

จากนั้น เขาใช้ไม้คลึงม้วนแผ่นแป้ง - แผ่นแป้งใหญ่ขนาดนี้ ใช้มือจับเฉยๆ มันจะขาดง่าย

ค่อยๆ วางแผ่นแป้งที่ม้วนไว้ลง พับเป็นคลื่น

เฉิงเฟิงหยิบมีด ขั้นตอนต่อไปแค่หั่นแผ่นแป้งที่พับไว้ให้เป็นเส้นเล็กๆ เส้นบะหมี่ก็จะเสร็จ

ถ้าจะทำบะหมี่น้ำมันราดหรือบะหมี่คลุกแบบแคว้นกวานจง ขั้นตอนนี้อาจจะหั่นให้กว้างขึ้น เป็นเส้นกว้างแบบสายพาน

แต่เฉิงเฟิงจะทำบะหมี่น้ำมันลวก จึงต้องหั่นให้เป็นเส้นเล็ก

เสียงมีดดังเคาะๆ แผ่นแป้งถูกหั่นเป็นเส้นอย่างรวดเร็ว

หลังหั่นเส้นแล้ว ขั้นตอนยังไม่เสร็จสมบูรณ์ ตรงที่มีดหั่นได้รับแรงกดมาก ทำให้ด้านข้างของเส้นแต่ละเส้นติดกันเล็กน้อย

การติดกันในขั้นตอนนี้แก้ไขง่าย

เฉิงเฟิงใช้มือจับปลายเส้นบะหมี่ด้านหนึ่ง ดึงออกมา หลังจากทำแบบนี้ ช่วงกลางของเส้นก็โผล่มาให้เห็น

เฉิงเฟิงจับตรงกลางเส้น ยกขึ้นอย่างรวดเร็ว แล้วเขย่าเบาๆ บนโต๊ะสองสามที

เส้นบะหมี่ที่ทำด้วยมือมีความเหนียวมาก แม้จะเขย่าก็ไม่ขาด และการเขย่านี้ยังช่วยให้เส้นที่ติดกันเล็กน้อยแยกออก

เฉิงเฟิงทำแบบเดียวกันกับเส้นที่เหลือ

ในที่สุดเส้นบะหมี่ก็เสร็จสมบูรณ์

เฉิงเฟิงเอาผ้าชุบน้ำหมาดๆ คลุมเส้นบะหมี่ที่ทำเสร็จ เตรียมไว้ใช้ตอนขายคืนนี้

(จบบทที่ 10)