บทที่ 76 ซุป

บทที่ 76 ซุป

เมื่อยืนยันได้ว่ามีวัตถุดิบครบแล้ว ฉินหวยรีบตรงไปที่ร้านและเริ่มลงมือทำซุป

ซุปไก่ เป็นส่วนประกอบสำคัญที่สุดของบะหมี่ซุปไก่

แค่ชื่อก็บอกชัดเจนแล้วว่าซุปไก่มีสัดส่วน 2 ใน 3 ของจานนี้

รสชาติของบะหมี่ซุปไก่ดีหรือไม่ดี ซุปคือตัวพื้นฐาน ส่วนบะหมี่คือดอกไม้ที่ประดับฐานนั้น แม้ว่าบะหมี่จะดีแค่ไหน แต่ถ้าพื้นฐานของซุปไม่ดี บะหมี่ก็ยังคงมีข้อจำกัด แต่หากซุปเป็นซุปไก่ที่รสชาติเยี่ยม บะหมี่ซุปไก่จะทำให้ฉินลั่วถึงกับกินต่อเนื่องได้ห้าชามติด

วิธีทำซุปไก่ให้อร่อยมีข้อควรพิจารณาหลายประการ

เจิ้งต้าเคยพูดกับฉินหวยเมื่อครั้งยังเป็นผู้ช่วยเชฟในโรงอาหาร แม้ว่าฉินหวยจะไม่ยอมรับเขาเป็นอาจารย์ แต่เจิ้งต้าก็หวังให้เขาได้เรียนพื้นฐานของเชฟสายแป้งอย่างเป็นระบบ

ในฐานะเชฟสายแป้ง การนวดแป้งเป็นพื้นฐานที่ขาดไม่ได้

ของหวานสายแป้งส่วนใหญ่มาจากการนวดแป้ง ไม่ว่าจะเป็นขนมชนิดใด เทคนิคการปรุงแบบใด ก็มีความต้องการแตกต่างกันไป การเข้าใจความต้องการที่แตกต่างกันของแป้ง การนวดแป้งให้เหมาะสม และปรับความนุ่มแข็งของแป้งให้เข้ากับความชอบของผู้บริโภคแต่ละคน เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเชฟสายแป้ง

นอกจากการนวดแป้ง การปรุงไส้ก็สำคัญไม่แพ้กัน

แป้งส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของขนม ส่วนไส้ส่งผลต่อรสชาติของขนม ทั้งสองสิ่งนี้ต้องทำงานร่วมกันเพื่อสร้างขนมที่อร่อยจริงๆ โดยทั่วไปหากแป้งและไส้ไม่มีปัญหา แม้การนึ่งหรืออบจะผิดพลาดเล็กน้อย ขนมก็ยังคงอร่อยได้ในระดับหนึ่ง

ไฟเป็นสิ่งสำคัญ แต่ไม่ใช่ตัวตัดสินทุกอย่าง ยกเว้นว่าการควบคุมไฟจะล้มเหลวอย่างสิ้นเชิงซึ่งจะทำลายขนมได้

ส่วนทักษะการใช้มีด เชฟสายแป้งส่วนใหญ่ไม่ค่อยเชี่ยวชาญมากนัก

ทักษะการใช้มีดของเจิ้งต้าอยู่ในระดับดีมากเมื่อเทียบกับเชฟสายแป้งคนอื่นๆ เพราะเขาฝึกพื้นฐานมาตั้งแต่เด็ก อาจารย์ของเขาเป็นเชฟที่เชี่ยวชาญทั้งสายแป้งและสายกับข้าว จึงฝึกทุกอย่างตั้งแต่พื้นฐานจนเชี่ยวชาญในด้านที่เหมาะสม

เจิ้งต้าคือเชฟสายแป้งที่ผ่านการฝึกฝนมาตรฐาน มีพื้นฐานดีเยี่ยมทั้งในเรื่องการนวดแป้ง การปรุงไส้ รวมถึงทักษะมีดและไฟ เป็นเชฟที่สมดุลในทุกด้าน

แต่สำหรับฉินหวย เจิ้งต้ามองว่าเขาเอียงไปด้านเดียวจนเกินไป

ทักษะการใช้มีดของฉินหวยแทบไม่มี ซึ่งเป็นเรื่องปกติ เพราะทักษะการใช้มีดต้องฝึกฝน ไม่สามารถโกงได้

ฉินหวยไม่มีอาจารย์ การทำขนมล้วนพึ่งพาความสามารถและการเรียนรู้ด้วยตัวเอง และที่สำคัญที่สุดคือที่บ้านเขาไม่ต้องใช้มีด ชีวิตวัยเด็กในสถานเลี้ยงเด็กกำพร้า

ในสถานเลี้ยงเด็กกำพร้า ผู้อำนวยการและพนักงานทำอาหารไม่อร่อย แต่พวกเขาก็ไม่ได้ให้เด็กเล็กหั่นผักเพราะถือว่าเป็นการละเมิดสิทธิเด็ก ฉินหวยจึงไม่เคยจับมีดเลย

เมื่อถูกครอบครัวฉินรับเลี้ยง ครอบครัวมีการแบ่งงานชัดเจน การหั่นผักหรือบดไส้เนื้อที่ไม่ต้องการทักษะนั้นเป็นหน้าที่ของพ่อแม่บุญธรรม

เมื่อเขาเริ่มช่วยที่ร้านอาหารเช้าหลังเรียนจบ พ่อแม่บุญธรรมยังคงไม่ให้เขาทำงานหนัก ฉินหวยตื่นสาย พ่อแม่จัดเตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนเขาจะลงมือ

พูดได้ว่าฉินหวยไม่เคยฝึกใช้มีดเลย

ถึงแม้เขาจะต้องคุมไฟเล็กน้อยในกระบวนการทำซาลาเปา แต่ระบบเกมทำให้เขารู้ว่าเขายังไม่เก่งเรื่องนี้

การทำอาหารระดับสูงในช่วงนี้ทำให้เขาตระหนักว่า เขาต้องฝึกฝนเพิ่มทั้งเรื่องการควบคุมไฟและทักษะมีด

เริ่มต้นครั้งแรกของการทำซุปไก่อย่างตั้งใจ

เมื่อเห็นเจิ้งต้าทำซุป ฉินหวยรู้ว่าสิ่งที่เขาทำมาตลอดคือแค่ซุปหมูหรือซุปไก่ธรรมดา ไม่ใช่ซุประดับสูง

เช้าวันหนึ่ง ฉินหวยส่งข้อความหาเจิ้งต้าเพื่อขอคำแนะนำเกี่ยวกับการทำซุประดับสูง แม้ว่าเจิ้งต้าจะไม่ได้ตอบกลับด้วยเทคนิคโดยตรง อาจเพราะการทำซุปแบบละเอียดเกินกว่าจะอธิบายผ่านข้อความ แต่เขาได้ส่งสูตรสำหรับการทำซุปที่เคยใช้ให้ฉินหวยแทน

เจิ้งต้าไม่ได้ปิดบังวิธีการทำซุปของเขา เขาหวังว่าการแสดงฝีมือจะทำให้ฉินหวยทึ่งจนยอมรับเขาเป็นอาจารย์ ครั้งแรกที่ทำซุป เขาเกือบจะสอนแบบจับมือทำ

ในตอนนั้น ฉินหวยก็ดูอย่างตั้งใจ เจิ้งต้าจึงบอกให้เขาลองทำเองหลาย ๆ ครั้ง หากพบปัญหาค่อยถาม

ฉินหวยมองว่าวิธีนี้ดี เพียงแต่เปลืองไก่แก่ไปหน่อย โชคดีที่ตอนนี้เขาเปิดโรงอาหาร ไม่ได้เปิดร้านอาหารเช้า ทำซุปได้มากเท่าไรก็ขายเป็นซุปไก่สำหรับมื้อกลางวันและมื้อเย็นได้ ไม่ต้องกลัวเปลือง

สูตรซุปไก่ของเจิ้งต้าใช้ไก่แก่เป็นวัตถุดิบหลัก ยิ่งแก่ยิ่งดี เสริมด้วยเนื้อหมูไม่ติดมัน แฮม ตีนเป็ด หนังหมู และกระดูกสันหลังหมูชิ้นใหญ่ ๆ วัตถุดิบเหล่านี้ไม่ต้องสับ เพียงแค่ล้างและใส่ลงในหม้อทั้งชิ้น

เริ่มด้วยการใส่วัตถุดิบในน้ำเย็น จากนั้นต้มน้ำจนเดือดและช้อนฟองออก

เมื่อฉินหวยเตรียมวัตถุดิบเสร็จ เขาถ่ายรูปส่งให้เจิ้งต้าดู เจิ้งต้าจึงส่งข้อความเสียงเพิ่มเติมเพื่อเตือนจุดที่มักเกิดปัญหาในการทำซุป

ซุปที่ฉินหวยจะทำคือซุปใสสำหรับบะหมี่อายุ ยาวต้องควบคุมไฟให้แรงในช่วงแรก จากนั้นลดไฟลงทันทีหลังน้ำเดือด ให้เหลือเพียงฟองเล็ก ๆ ผุดขึ้นเบา ๆ ซึ่งฟองเล็ก ๆ นี้เรียกว่า "ฟองใจดอกเบญจมาศ"

เจิ้งต้าบอกว่า การรักษาฟองใจดอกเบญจมาศในหม้อใหญ่ต้องอาศัยความชำนาญในการควบคุมไฟ และซุปใสต้องใช้เวลาต้มกว่า 4 ชั่วโมง ซึ่งไม่สามารถเปิดฝาหม้อดูฟองได้ตลอดเวลา การต้มซุปด้วยไฟอ่อนแบบปิดฝาคือการทดสอบฝีมือของเชฟในการควบคุมไฟ

เจิ้งต้าไม่ได้คาดหวังให้ฉินหวยทำได้ระดับนั้น หากฉินหวยสามารถทำซุปใสได้ดีเยี่ยม เขาคงไม่ใช่แค่เชฟสายแป้งในอนาคต แต่จะเป็นเชฟที่เชี่ยวชาญทั้งสายแป้งและสายกับข้าว และหากเขาฝึกทักษะมีดเพิ่มเติม เขาอาจเป็นปรมาจารย์แห่งวงการอาหาร

ฉินหวยทำตามคำแนะนำของเจิ้งต้าอย่างตั้งใจ เขาเริ่มจากหม้อเล็กและลดระยะเวลาต้มลง พร้อมทั้งเปิดฝาดูเป็นระยะเพื่อเช็คฟอง

ผลลัพธ์ออกมาคือซุปที่พอใช้ได้สำหรับขายในโรงอาหาร แต่ไม่เหมาะสำหรับบะหมี่ยาวอายุระดับสูง หากให้คะแนน ซุปหม้อนี้น่าจะได้เกรด D

หากใช้ซุปที่เจิ้งต้าทำ ฉินหวยสามารถทำบะหมี่อายุยาวได้เกรด C+ แต่หากใช้ซุปที่เขาทำเอง เขาอาจได้แค่เกรด C- เท่านั้น

หลังจากชิมซุปที่ตัวเองทำ ฉินหวยโทรวิดีโอหาเจิ้งต้า

"ซุปไก่รสชาติธรรมดา แค่เข้มข้นกว่าไก่ต้มน้ำใสทั่วไปนิดหน่อย" ฉินหวยพูดพร้อมทำหน้าเสียดาย "เปรียบเทียบกับซุปที่แม่ผมเคยทำก็คงพอ ๆ กัน แม่ผมใช้ไก่แก่จากชนบท หอมดี"

เจิ้งต้าที่อยู่ปลายสายปิดตาด้วยความเจ็บปวด

"เชฟเจิ้งครับ ซุปผมแย่ขนาดนั้นเลยเหรอ?" ฉินหวยเริ่มเสียความมั่นใจ

"ก็ปกติ" เจิ้งต้าตอบ "ซุปที่นายทำมันแสดงให้เห็นถึงระดับของนาย แค่นั้นเอง"

"ผมแค่คิดนะ เผื่อว่าคุณมีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารสายแดงที่ยังไม่เคยถูกค้นพบ แล้วตอนนี้คุณอยากลองฝึก ถ้าได้รับคำแนะนำจากผมผ่านทางไกลนิดหน่อย แล้วผลลัพธ์ออกมาน่าทึ่ง ผมก็จะได้ถือว่าเป็นอาจารย์ผู้เปิดโลกให้คุณแล้วไงล่ะ"

ฉินหวย: …

"เชฟเจิ้งครับ นี่คุณกำลังเขียนนิยายอยู่เหรอครับ?" ฉินหวยพูดประชด "ปรมาจารย์ที่เชี่ยวชาญทั้งอาหารสายแดงและสายขาวนี่มันเกินไปแล้ว แม้แต่ตัวเอกในนิยายยังไม่ค่อยมีแบบนี้เลย ส่วนใหญ่เก่งแค่ด้านเดียว"

"งั้นผมควรฝึกต่อใช่ไหม?" ฉินหวยถามพลางจิบซุป "ใช้วิธีนี้ฝึกไปเรื่อยๆ ได้ไหม?"

"การฝึกด้วยตัวเองโดยไม่มีใครดูแล มันช้ามากนะ การทำซุปไม่ได้ง่ายเหมือนกับการทำขนมที่คุณดูสูตรในอินเทอร์เน็ตแล้วฝึกสองสามเดือนก็เก่งได้" เจิ้งต้าสาดน้ำเย็นใส่ "ผมดูออกแล้วว่าผมคงรับคุณเป็นลูกศิษย์ไม่ได้"

"การสอนลูกศิษย์ไม่ใช่จุดแข็งของผม ถ้าคุณอยู่ที่กู้ซูโจวก็คงง่ายหน่อย แต่การสอนทางไกลนี่ผมไม่ไหวจริงๆ"

"ฉินหวย ผมจะแนะนำพี่ชายของผมให้ เขาเปิดร้านอาหารที่กู้ซูโจวและมีชื่อเสียงพอตัว เทคนิคการทำซุปของเขาดีกว่าผมมาก เขาเก่งทั้งอาหารสไตล์ซูและอาหารสไตล์หวายหยาง ซึ่งหวายหยางเด่นเรื่องซุป"

"อีกอย่างคือ เขารับลูกศิษย์เยอะ มีประสบการณ์"

"เดี๋ยวผมจะโทรไปบอกเขา เขามีปัญหาเรื่องหลัง เลยไม่ค่อยได้ลงมือทำอาหารเองตั้งแต่ต้นปี ตอนนี้ส่วนใหญ่ก็เดินตรวจร้าน ดูแลลูกศิษย์ และจัดการเรื่องทั่วไปในร้าน น่าจะมีเวลาว่างมากกว่าผม"

"ขอบคุณมากครับ" ฉินหวยวางชามลง "พี่ชายคุณชื่ออะไรครับ?"

"เขาแซ่หวง ชื่อ หวงเซิงลี่ คุณเรียกเขาว่าเชฟหวงก็พอ"

"โอเค ขอบคุณมากครับ" ฉินหวยตอบพร้อมรอยยิ้ม

หลังจากวางสาย เจิ้งต้าถอนหายใจด้วยความเศร้า "ลูกศิษย์ที่ดีของฉันเอ๋ย"

"เฮ้อ ดีเลย พี่ชายหวงได้ลูกศิษย์เพิ่มอีกคน"