บทที่ 37 เคล็ดลับของหมั่นโถวเหล้าหมัก

บทที่ 37 เคล็ดลับของหมั่นโถวเหล้าหมัก

หลังจากดูวิดีโอสอนทำครั้งแรกจบ ฉินหวยที่ยังไม่ปักใจเชื่อ เปิดดูซ้ำอีกครั้ง

ครั้งนี้เขาได้ข้อค้นพบใหม่

เขาตระหนักว่าคนเราไม่อาจใช้มาตรฐานเดียวกันตัดสินได้

ในวิดีโอ เจียงเฉิงเต๋อเคลื่อนไหวอย่างพลิ้วไหว ทุกขั้นตอนดูเป็นธรรมชาติอย่างยิ่ง หมั่นโถวทำไปได้ครึ่งทางเขาก็ยังมีเวลาคุยกับภรรยา ออกจากครัวไปปลอบ ลูก หรือแม้กระทั่งหุงโจ๊กและหั่นผักไปพร้อมกัน

ส่วนตัวเขาเองที่อยู่นอกวิดีโอ กลับต้องตั้งสมาธิอย่างมาก สายตาจับจ้องที่แป้งนวดจนไม่กล้ากระพริบตา ในขณะที่ดูแป้งนวดไปทีละขั้นตอนจนกลายเป็นหมั่นโถวดอกหวาย

สมอง: เข้าใจไหม?

มือ: หยุดพูด!

ฉินหวยไม่ยอมแพ้ เขาเปิดดูซ้ำอีกครั้ง

และเริ่มเกาศีรษะ

เขารู้ดีว่า แม้แต่สิ่งที่ดูธรรมดาอาจซ่อนความล้ำลึกไว้

เช่น การหมักแป้ง ที่ในทางทฤษฎีคือการให้ยีสต์เพิ่มจำนวนภายใต้เงื่อนไขของอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม เพื่อให้แป้งพองตัว แต่ในทางปฏิบัติ ปรมาจารย์ด้านอาหารจากรุ่นสู่รุ่นสามารถเพิ่มเคล็ดลับพิเศษในขั้นตอนง่าย ๆ เหล่านี้ได้เสมอ

สิ่งที่อ่านในหนังสือเป็นอย่างหนึ่ง แต่พอลงมือทำจริงกลับเป็นอีกอย่าง การดูคนอื่นทำก็เป็นอีกเรื่อง และการลองทำเองก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งเช่นกัน

เมื่อครั้งที่ฉินหวยศึกษาเกี่ยวกับหมั่นโถวเหล้าหมักตามสูตร เขาไม่เคยทำให้ออกมามีรสชาติตรงกับสูตรเลย และตอนนี้หลังจากดูวิดีโอสอนทำของเจียงเฉิงเต๋อ เขาก็รู้สึกได้ว่า แม้จะทำตามวิธีในวิดีโอก็คงไม่สามารถทำให้ออกมาดีเทียบเท่าหมั่นโถวในวิดีโอได้

เคล็ดลับนั้นไม่ใช่สิ่งที่เรียนรู้ได้ง่าย ๆ

มีพ่อครัวมากมายที่ไม่มีพรสวรรค์ แม้จะเรียนรู้จากอาจารย์ผู้ชำนาญ แต่ก็ยังไม่สามารถทำได้ดี การเรียนรู้จากวิดีโอจึงยิ่งยากเข้าไปใหญ่

ครั้งนี้ ฉินหวยเริ่มเข้าใจความรู้สึกของฉินฉงเหวินที่เคยผ่านมาว่า ทั้ง ๆ ที่มีมือเหมือนกัน ใช้แป้งเดียวกัน ในสภาพแวดล้อมที่เหมือนกัน แต่ทำไมผลลัพธ์ที่ได้ถึงแตกต่างกันขนาดนี้

วิดีโอสอนทำหมั่นโถวดอกต้นหวายจีนไม่ได้ช่วยให้เขาเข้าใจขั้นตอนสำคัญที่สุด นั่นคือการใช้ปริมาณน้ำผึ้งหวาย เล็กน้อยเพื่อหมักแป้ง หรือแม้แต่การนวดแป้งที่เป็นหัวใจสำคัญตลอดทั้งวิดีโอ เขาก็ยังไม่สามารถเข้าใจถึงแก่นได้

นี่มันเทคนิคอะไรกัน? ทำไมถึงทำให้แป้งที่เป็นแค่ส่วนผสมของแป้งสีเทากับแป้งบัควีตกลับออกมาเนียนนุ่มฟูยืดหยุ่นได้ขนาดนี้?

เมื่อดูวิดีโอหมั่นโถวดอกต้นหวายจีนสามรอบแล้วก็ยังไม่เข้าใจ ฉินหวยตัดสินใจเปลี่ยนไปดูวิดีโอสอนทำหมั่นโถวเหล้าหมักแทน

หมั่นโถวเหล้าหมักและหมั่นโถวเหล้าคืออาหารชนิดเดียวกัน เพียงแต่เรียกชื่อแตกต่างกัน ฉินหวยเคยศึกษาเรื่องนี้มาก่อน และคุ้นเคยกับขั้นตอนการทำเป็นอย่างดี

สิ่งที่ช่วยปลอบใจเขาได้คือระดับความสามารถของฉินหว่านที่ดูเข้าถึงง่าย

ต่างจากมือของเจียงเฉิงเต๋อ มือของฉินหว่านเป็นมือของแม่บ้านธรรมดา มีร่องรอยของการทำงานบ้านและงานปัก มือนั้นเรียวยาวและดูอ่อนโยน

การนวดแป้งของเธอก็อ่อนโยนและค่อยเป็นค่อยไป

ความช้าในขั้นตอนการทำอาหารนี้เป็นจุดเด่นของวิดีโอ

ความช้าทำให้เห็นขั้นตอนต่าง ๆ ได้ชัดเจน และทำให้เข้าใจว่าจุดใดสำคัญ จุดใดไม่ใช่ปัญหา ฉินหว่านทำหมั่นโถวด้วยความใส่ใจ จากต้นจนจบเธอไม่เคยห่างจากเขียง แม้แต่ช่วงหมักแป้งที่ดูน่าเบื่อ เธอก็ยังอยู่ดูแลใกล้ ๆ

ด้วยความละเอียดและความใส่ใจของครูผู้สอน ฉินหวยดูวิดีโอครั้งแรกก็สามารถจับจุดเด่นของหมั่นโถวเหล้าหมักที่สืบทอดจากร้านฉินจีโป โป รุ่นสู่รุ่นได้

อุณหภูมิ

การควบคุมอุณหภูมิแทบจะเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการทำหมั่นโถวเหล้าหมักตั้งแต่ต้นจนจบ

น้ำอุ่นที่ใช้ในการนวดแป้ง การลดอุณหภูมิระหว่างการนวดแป้งซ้ำ การรักษาความอบอุ่นในขั้นตอนการหมักแป้ง ผ้าฝ้ายเปียกที่ชุบน้ำร้อนรองใต้เขียงขณะปล่อยแก๊สจากแป้ง และแม้กระทั่งการปรับไฟด้วยคีมเหล็กขณะนึ่ง ล้วนสะท้อนให้เห็นว่าอุณหภูมิและการควบคุมไฟคือหัวใจสำคัญของการทำหมั่นโถวเหล้าหมัก

ฉินหว่านไม่ได้พูดเกินจริง การทำหมั่นโถวเหล้าหมักไม่ใช่สิ่งที่จะลอกเลียนแบบจากสูตรได้ง่าย ๆ

ในยุคที่ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ เครื่องวัดความชื้น เตาแก๊สที่ควบคุมความร้อนได้สะดวก ถ้วยตวง ตาชั่งแบบมีมาตรวัด หรืออุปกรณ์รักษาอุณหภูมิ การควบคุมทั้งหมดนี้ต้องอาศัยการฝึกฝนนับพันครั้งและสัญชาตญาณอันแม่นยำของพ่อครัว

และฉินหวยก็เป็นพ่อครัวที่มีสัญชาตญาณดีมาก

นอกจากนี้เขายังมีเทคโนโลยีสมัยใหม่ครบครัน

“ไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมหมั่นโถวเหล้าหมักถึงมีโอกาสล้มเหลว” ฉินหวยพึมพำ พร้อมอดแซวไม่ได้ว่า “ถ้าสอนตัวต่อตัวยังทำไม่สำเร็จ น้องชายของฉินหว่านนี่ไม่เพียงแค่ไม่มีพรสวรรค์ แต่ยังไม่ได้ตั้งใจเรียนรู้ด้วยซ้ำ”

หลังจากดูวิดีโอสอนทำหมั่นโถวเหล้าหมักจนจบ ฉินหวยก็รู้สึกมีกำลังใจอีกครั้ง

ถึงจะทำหมั่นโถวดอกต้นหวายจีนไม่สำเร็จ แต่หลังจากดูวิดีโอสูตรเต็มของหมั่นโถวเหล้าหมักแล้ว เขามั่นใจว่าจะต้องทำสำเร็จแน่ ๆ

เมื่อเปรียบเทียบวิดีโอของฉินหว่านกับเจียงเฉิงเต๋อแล้ว วิดีโอของฉินหว่านเป็นมิตรต่อผู้ชมมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด สมกับเป็นตัวแทนของคนงามน้ำใจงาม

ฉินหวยลุกจากเตียงด้วยความกระฉับกระเฉง พร้อมมองนาฬิกา

เพิ่งจะห้าโมงเย็น

เวลาที่เหมาะสำหรับการทำหมั่นโถว

อะไรนะ? คุณบอกว่าการทำหมั่นโถวเวลาแบบนี้ถือว่าเป็นการทำงานล่วงเวลา?

ฉินหวยโบกมือปฏิเสธ บอกว่าเป็นไปไม่ได้ ไม่มีทางเลย

การทำหมั่นโถวไม่ใช่การทำงานล่วงเวลา แต่มันคือการพัฒนาตัวเอง เรียนรู้ทักษะใหม่ ๆ หลังเลิกงาน

ฉินหวยออกจากบ้านอย่างมั่นใจพร้อมกับหนังสือ “คู่มือขนมอบ” มุ่งหน้าไปยังโรงอาหารหยุนจง

แล้วทำไมฉินหวยถึงต้องถือ “คู่มือขนมอบ” ไปด้วย... ส่วนใหญ่ก็เพื่ออธิบายว่าทำไมเขาถึงออกจากบ้านมาพักผ่อนแท้ ๆ แล้วตื่นมาพร้อมแรงบันดาลใจจะทำหมั่นโถวเหล้าหมัก และอาจจะทำออกมาได้ดีจนแก้ตัวสำเร็จ

อย่าถาม ถามก็ตอบได้เลยว่าหนังสือก่อนนอนมันเลือกได้ดี

“คู่มือขนมอบ” คือตัวเลือกสุดเพอร์เฟกต์สำหรับคนรักการทำอาหารก่อนนอน

เมื่อฉินหวยมาถึงโรงอาหารหยุนจง ลูกค้าประจำที่มากินข้าวแต่หัวค่ำก็กำลังเพลิดเพลินกับชุดอาหารมาตรฐานสองเนื้อสองผัก

ในฐานะดาวรุ่งพุ่งแรงที่สามารถเอาชนะร้านอาหารอื่น ๆ บนถนนได้ถึง 25% โรงอาหารหยุนจงที่เพิ่งเปิดไม่นานนี้ก็สะสมกลุ่มลูกค้าประจำที่กระตือรือร้นในการรับประทานอาหารมาได้ไม่น้อย

ลูกค้าประจำมื้อเช้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มลุง ๆ ที่ชอบวิ่งตอนเช้า ส่วนลูกค้าประจำมื้อเย็นก็เป็นชาวบ้านในละแวกใกล้เคียงและชุมชนข้างเคียง

เนื่องจากเฉินฮุ่ยหงมักมาทานอาหารที่นี่ และบางครั้งยังเหมาซื้อขนมอบไปที่ชุมชนเพื่อเป็นน้ำชายามบ่าย แฟนคลับของเฉินฮุ่ยหงจึงเชื่อมั่นในความสะอาดและวัตถุดิบคุณภาพดีของโรงอาหารหยุนจง

นอกจากนี้ อาหารกลางวันและเย็นของโรงอาหารยังมีราคาประหยัดและเมนูหลากหลาย ทำให้เจ้าของบ้านหลายคนที่ไม่มีแม่บ้าน หรือกำลังมองหาแม่บ้านคนใหม่ หันมารับประทานอาหารที่นี่แทนการทำอาหารเอง

ลูกค้าประจำเหล่านี้ต่างรู้จักฉินหวย

เชฟฉินคนเก่งนั่นเอง เจ้าของและเสาหลักของโรงอาหาร

ชายหนุ่มผู้มีนิสัยนิ่งสงบ พูดจาน่าฟัง ฝีมือการทำอาหารยอดเยี่ยม และอัธยาศัยดี มีข้อเสียเพียงข้อเดียวคือเขาขี้เกียจเกินไป โดยจะเริ่มงานตอนตีสี่ทุกวันและเลิกงานตอนเที่ยงตรง เมนูขนมอบก็มีตัวเลือกน้อย และหมั่นโถวที่ทำในช่วงบ่ายก็มีจำนวนจำกัด

ลูกค้าต่างพากันบอกว่า หากเชฟฉินสามารถเอาชนะนิสัยขี้เกียจนี้ได้ พวกเขาก็จะมีความสุขกับอาหารมากยิ่งขึ้น

ทันทีที่ฉินหวยก้าวเข้าไปในโรงอาหาร ลูกค้าที่กำลังกินข้าวและพูดคุยกันอยู่ต่างก็ทักทายเขา

“เชฟฉิน กินข้าวด้วยกันไหม”

“เชฟฉิน พรุ่งนี้จะขายเค้กถั่วเขียวไหม? นี่ก็สองวันแล้วที่ไม่ได้ขายเค้กถั่วเขียว เจ้าปีศาจน้อยที่บ้านร้องจนฉันทนไม่ไหวแล้ว”

“เชฟฉิน กินเมลอนหวานไหม? หลัวหลัวบอกว่าคุณชอบเมลอนหวาน ฉันเลยซื้อมาทั้งกล่องเลย!”

“พอเถอะ ความจริงก็แค่ซื้อแบบกลุ่มราคาถูกใช่ไหมล่ะ”

“พูดอะไร ฉันไม่ใช่คนงกขนาดนั้นหรอก!”

“เชฟฉิน จะทำหมั่นโถวน้ำผึ้งต้นหวายจีน อีกไหม? หลานชายของเขยฉันทำฟาร์มผึ้ง น้ำผึ้งของเขาคุณภาพดีมาก เน้นส่งออกทั้งนั้น เขาบอกว่าน้ำผึ้งรอบเดือนเมษายนเป็นรอบที่พิเศษ ฉันไม่เข้าใจเรื่องนี้หรอก แต่พอซื้อมาแล้วก็รู้สึกว่าดีจริง ฉันเอามาให้คุณขวดหนึ่งนะ!”

ฉินหวยหยุดเดิน มองไปที่คุณยายรูปร่างอวบอิ่ม มืออ้วนสั้นสวมกำไลทองคำ นั่งกินเค้กอินทผลัมกับซุปฟักเขียวอย่างอารมณ์ดี

เขาใช้เวลาสองวินาทีในการค้นข้อมูลของคุณยายคนนี้

คุณยายติง เป็นผู้อาศัยของตึก D ห้อง 904 อายุ 60 กว่า ก่อนเกษียณเป็นครูใหญ่โรงเรียนอนุบาล ครอบครัวมีเด็กเยอะ พอถึงช่วงปิดเทอม หลานชายหลานสาวทั้งฝั่งลูกชายลูกสาวก็พากันมาหาเล่นกับคุณยาย

หลานสาวคนโตชอบกินเค้กอินทผลัม หลานสาวคนรองชอบหมั่นโถวนมและแป้งบัควีต หลานชายคนเล็กชอบหมั่นโถวน้ำผึ้งต้นหวายจีน หลานชายฝั่งลูกสาวคนโตชอบเค้กถั่วเขียว ส่วนหลานสาวฝั่งลูกสาวคนเล็กเพิ่งชอบหมั่นโถวแป้งบัควีตกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลเมื่อสองวันที่ผ่านมา

ช่วงนี้ฉินหวยหมกมุ่นกับการทำหมั่นโถวแป้งบัควีต ลองทุกการผสมผสาน น้ำผึ้งต้นหวายจีนหมดไปตั้งแต่สัปดาห์ที่แล้วและยังไม่ได้ซื้อมาตุนใหม่ ทำให้ไม่มีหมั่นโถวน้ำผึ้งต้นหวายจีนให้ลูกค้าชิมมาพักใหญ่

ดูเหมือนว่า ต่อให้เป็นครูใหญ่โรงเรียนอนุบาล ก็ยังต้องงัดไม้เด็ดออกมาเพราะหลานชายบีบคั้นจนจนมุม

ฉินหวยยิ้มและพยักหน้า แสดงสีหน้าประหลาดใจ “จริงเหรอครับ? คุณยายติง ขอบคุณมากเลยนะครับ ช่วงนี้ผมกำลังมองหาน้ำผึ้งต้นหวายจีนคุณภาพสูงอยู่พอดี”

คุณยายติง:!