บทที่ 174 โม่เต้าหู้
ไม้หวงฮวาลี่ในถ้ำถูกขนออกมาทีละชิ้น ไม่มากไม่น้อย รวมกับที่บ้านของโจวอี้หมินมีอยู่แล้ว รวมทั้งหมด 80 ชิ้น โดยชิ้นที่ใหญ่ที่สุด คนคนเดียวไม่สามารถโอบรอบได้
ส่วนหนึ่งถูกขนขึ้นรถไปโดยตรง แต่ด้วยจำนวนที่มาก การขนเพียงรอบเดียวไม่สามารถขนหมดได้
ช่างไม้ประเมินราคาตามราคาตลาดในปัจจุบัน ซึ่งในสายตาของโจวอี้หมิน นั่นเป็นราคาถูกมาก แต่สำหรับชาวบ้านในหมู่บ้านแล้ว ราคานี้ถือว่าไม่น้อยเลยทีเดียว
อย่างน้อยถ้าจะให้พวกเขาใช้เงินไม่กี่หยวน หรือแม้แต่สิบหยวนเพื่อซื้อไม้สักชิ้น พวกเขาคงไม่มีทางทำอะไรที่ดูเหมือนโง่แบบนั้นแน่
ไม้ที่ยังขนไม่หมดถูกนำไปกองไว้ที่ลานว่างใกล้โรงเรียน
เมื่อคำนวณยอดรวมแล้ว เงินที่ได้จากการขายไม้เหล่านี้พอๆ กับรายได้จากการขายข้าวโพดที่ขนไปก่อนหน้า แต่ยังขาดอยู่อีกเล็กน้อย โจวอี้หมินจึงบอกว่าให้ลบส่วนที่ขาดไป
โจวอี้หมินให้คนไปล้างครกโม่หินในหมู่บ้านให้สะอาด
“ลุงสิบหก จะโม่อะไรหรือครับ?” คนที่ล้างครกหินถามด้วยความสงสัย
“จะทำเต้าหู้กินกัน”
วันนี้เขากลับมา พร้อมกับนำถั่วเหลืองที่เคยซื้อไว้ในช่วงโปรโมชัน 1 หยวนมาด้วย ก็เลยอยากจะทำเต้าหู้กินสักมื้อ
ในหมู่บ้านมีครกโม่หินเพียงอันเดียว และยังเป็นของส่วนรวมอีกด้วย
“งั้นพวกเราช่วยหมุนโม่ให้ครับ” คนในหมู่บ้านพูดขึ้นอย่างกระตือรือร้น
โจวอี้หมินส่ายหน้าแล้วตอบว่า “ทีมผลิตไม่ใช่มีลาหรือ? ไปเอามาลากโม่สิ”
มีลาอยู่แล้ว จะใช้แรงคนไปทำไม?
คนในหมู่บ้านยิ้มขื่นและพูดว่า “ลานั่นวันนี้พักอยู่ครับ ไม่กล้าเอามาลากโม่หรอก เดี๋ยวถูกหัวหน้าหมู่บ้านด่าตายแน่!”
ลาของทีมผลิตก็ไม่ได้ใช้งานได้ทุกวัน ในชนบท สัตว์เลี้ยงเหล่านี้มีค่ามากกว่าคนเสียอีก บางครั้งต้องให้อาหารดี ๆ ดูแลอย่างดีเหมือนเป็นสมบัติ
โจวอี้หมินอดไม่ได้ที่จะพูดออกมาว่า “โธ่เอ้ย! ดีจริง ๆ”
“เอาล่ะ ถ้าอย่างนั้นก็ต้องลำบากพวกเธอแล้ว”
ปริมาณถั่วเหลืองที่โจวอี้หมินจะโม่ไม่ใช่แค่สามหรือห้าจิน (ประมาณ 1.5-2.5 กิโลกรัม) ซึ่งเขาไม่สามารถทำเองคนเดียวได้ แผนเดิมจึงตั้งใจจะใช้ลาของทีมผลิตช่วยลากโม่
ใครจะคิดว่า ลากลับได้วันพักเสียด้วย ในชนบท คนแทบจะไม่มีวันหยุด ต้องทำงานทุกวัน แต่ลานั้นกลับมีวันพัก!
ในยุคต่อมา มีการล้อเลียนกันบ่อยๆเกี่ยวกับ "ลาของทีมผลิต" ซึ่งกลายเป็นเรื่องตลกยอดนิยม แต่ไม่มีใครรู้จริงๆ ว่าลาของทีมผลิตนั้นทำงานมากแค่ไหน และพักผ่อนนานเท่าไร
“เฮ้ เรื่องเล็กน้อย!”
ชาวบ้านยินดีช่วยงานโจวอี้หมินด้วยความเต็มใจ
เพราะเขาไม่เคยปล่อยให้คนที่มาช่วยงานเขารู้สึกว่าเสียเปรียบเลยสักครั้ง
หลังจากทำความสะอาดครกโม่หินเสร็จ โจวอี้หมินก็ขนถั่วเหลืองจำนวนมากมา พอชาวบ้านเห็นถั่วเหลืองที่เขาเตรียมไว้ก็ถึงกับเบิกตาโต
“ลุงสิบหก นี่จะโม่ทั้งหมดเลยหรือครับ?”
โจวอี้หมินพยักหน้า “โม่ทั้งหมดนั่นแหละ”
ดีจริง ๆ!
มีคนเสนอให้ไปเรียกคนมาช่วยเพิ่มอีกสองสามคน และในที่สุด ผู้หญิงสามสี่คนที่ทำงานในโรงครัวของหมู่บ้านก็ถูกเรียกมาช่วย
การทำเต้าหู้ ขั้นตอนแรกคือการบดเปลือกออกจากถั่วเหลืองแห้ง โดยค่อย ๆ เทถั่วเหลืองแห้งลงในครกโม่ทีละน้อยเพื่อบดจนเปลือกหลุดและถั่วกลายเป็นแผ่นบาง ๆ
เดิมทีเปลือกถั่วเหลืองเหล่านั้น โจวอี้หมินตั้งใจจะโยนทิ้ง แต่ชาวบ้านในหมู่บ้านย่อมไม่ปล่อยให้ของมีค่าเช่นนี้สูญเปล่าอย่างแน่นอน
ท้ายที่สุด แม้แต่เปลือกข้าวหรือเปลือกข้าวสาลีที่มีค่าเพียงเล็กน้อยยังไม่ถูกปล่อยให้เสียเปล่า แล้วชาวบ้านจะยอมทิ้งเปลือกถั่วเหลืองได้อย่างไร?
ดังนั้น เปลือกถั่วเหลืองเหล่านั้นจึงถูกรวบรวมไว้โดยคนจากโรงครัวของหมู่บ้าน
หลังจากแยกเปลือกออกจากถั่วเหลืองแล้ว ชิ้นถั่วเหลืองที่ได้จะถูกนำไปแช่น้ำโดยกลุ่มผู้หญิงในหมู่บ้าน พวกเธอคุ้นเคยกับงานนี้เป็นอย่างดี จึงไม่จำเป็นต้องให้โจวอี้หมินคอยชี้แนะ พวกเธอยังบอกให้เขากลับไปพักผ่อนอีกด้วย
“เหลือบางส่วนไว้ทำเต้าหู้สมอง (เต้าหู้เนื้อเนียน)” โจวอี้หมินกล่าวขึ้น หลายคนไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างเต้าหู้สมอง (เต้าหู้เนื้อเนียน) เต้าหู้ดอก และเต้าหู้ธรรมดาได้
ในความเป็นจริง ความแตกต่างระหว่างทั้งสามชนิดคือระยะเวลาที่ใช้ในการทำให้จับตัวเป็นก้อน เต้าหู้สมองใช้เวลาสั้นที่สุด รองลงมาคือเต้าหู้ดอก หากปล่อยให้จับตัวนานขึ้นจะกลายเป็นเต้าหู้ธรรมดา
เมื่อพูดถึงเต้าหู้สมอง ความขัดแย้งเรื่องรสชาติระหว่างหวานและเค็มก็ผุดขึ้นมาอีกครั้ง
ทางตอนใต้ของจีน เรียกเต้าหู้สมองว่า “เต้าหู้น้ำ” หรือ “เต้าหู้ดอก” และมักใส่น้ำตาล คนในพื้นที่ภาคใต้เชื่อว่าเต้าหู้สมองรสหวานมีความหอม เนื้อเนียนนุ่ม และอร่อยกว่า จะใส่น้ำตาลขาวหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลแดงก็อร่อย หวานแต่ไม่เลี่ยน
ในขณะที่ทางตอนเหนือ เต้าหู้สมองมักใช้เป็นอาหารเช้า โดยมีการราดซอสปรุงรส (น้ำหมักหรือ “หลู่”) ลงไป
วิธีทำซอสปรุงรสต้องใช้เนื้อแกะสดชิ้นบาง ๆ และน้ำซุปที่บดละเอียด การควบคุมไฟต้องแม่นยำ ไม่สามารถใช้วิธีตุ๋นเหมือนการเคี่ยวเนื้อ เพราะจะทำให้ซอสปรุงรสสูญเสียความสดใหม่
หลังจากราดซอสปรุงรสแล้ว โรยด้วยเครื่องเคียง กลิ่นหอมของเต้าหู้สมองจะกระจายออกมาทันที
ที่จริงแล้ว ไม่เพียงแค่เต้าหู้สมอง แต่แม้แต่เต้าหู้ธรรมดา วิธีการทำเต้าหู้ระหว่างภาคเหนือและภาคใต้ก็แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
เต้าหู้ทางภาคเหนือเรียกว่า “เต้าหู้น้ำเกลือ” ซึ่งใช้สารละลายน้ำเกลือเป็นสารทำให้จับตัว โดยแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนในน้ำเกลือจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนจากถั่วเหลือง ทำให้เต้าหู้จับตัวเป็นก้อน
เมื่อเต้าหู้จับตัวเป็นก้อนแล้ว จะนำไปบีบอัดเพื่อรีดน้ำออก โดยใช้เวลาอัดประมาณ 30 นาที เพื่อให้เต้าหู้มีความหนาแน่นและคงรูป ทำให้เต้าหู้นั้นมีความแข็งและเนื้อหยาบกว่าของทางใต้
ในขณะที่เต้าหู้ทางภาคใต้ใช้ ปูนยิปซัม เป็นสารทำให้จับตัว ดังนั้นจึงเรียกว่า “เต้าหู้ยิปซัม” ส่วนประกอบทางเคมีของปูนยิปซัมคือแคลเซียมซัลเฟต ซึ่งมีคุณสมบัติละลายได้ช้า ทำให้การจับตัวเกิดขึ้นช้ากว่าน้ำเกลือ
นอกจากนี้ ยังมีเต้าหู้อีกชนิดหนึ่งเรียกว่า เต้าหู้ในจื้อ ซึ่งใช้ กลูโคโนเดลตาแลคโตน เป็นสารทำให้จับตัว
กลูโคโนเดลตาแลคโตนช่วยให้การจับตัวเกิดขึ้นช้า ดังนั้นจึงสามารถพาสเจอไรซ์น้ำเต้าหู้ที่อุณหภูมิสูงมากได้ ก่อนที่จะเติมกลูโคโนเดลตาแลคโตนและบรรจุในกล่องที่ปิดผนึก
ด้วยวิธีนี้ เต้าหู้ที่ได้จะมีอายุการเก็บรักษายาวนานกว่าเต้าหู้น้ำเกลือและเต้าหู้ยิปซัม
ในแง่ของสารอาหาร เมื่อเปรียบเทียบด้วยน้ำหนักเท่ากัน เต้าหู้ทั้งสามชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการดังนี้ เต้าหู้น้ำเกลือ > เต้าหู้ยิปซัม > เต้าหู้ในจื้อ
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องปริมาณแคลเซียม เต้าหู้ยิปซัมมีปริมาณแคลเซียมใกล้เคียงกับนมในปริมาณเท่ากัน แต่เต้าหู้น้ำเกลือกลับมีปริมาณแคลเซียมสูงกว่า ในขณะที่เต้าหู้ในจื้อมีปริมาณแคลเซียมน้อยจนแทบมองข้ามได้
“ไม่มีปัญหา! อี้หมิน นายรอได้เลย”
ทุกคนในหมู่บ้านดูตื่นเต้นและทำงานกันอย่างกระตือรือร้น เพราะพวกเขารู้ดีว่า หากโจวอี้หมินทำเต้าหู้มากมายขนาดนี้ ครอบครัวเขาคงกินไม่หมดแน่นอน และตามนิสัยของเขา ก็น่าจะให้ทุกคนได้ลองชิมกันทั่วถึง
เกือบทุกคนจะได้ส่วนแบ่ง งานนี้จึงเต็มไปด้วยพลังและความตั้งใจ
“ในหมู่บ้านเรามีน้ำเกลือไหม?” โจวอี้หมินถามขึ้น
ถ้าไม่มีน้ำเกลือ ก็คงต้องใช้ปูนยิปซัมแทน เพื่อทำเต้าหู้แบบทางภาคใต้ การทำปูนยิปซัมค่อนข้างง่าย เพราะยังมีปูนขาวเหลือจากครั้งที่สร้างบ้าน เพียงแค่แปรรูปปูนขาวเพิ่มเติม ก็จะได้ปูนยิปซัม
“มีสิ ยายที่เจ็ด เคยทำเต้าหู้มาก่อน” มีคนตอบอย่างรวดเร็ว
เมื่อแช่ชิ้นถั่วเหลืองจนได้ที่แล้ว พวกเขาก็เริ่มโม่ถั่วเหลือง
ขั้นตอนนี้โดยปกติจะต้องใช้สองคนช่วยกันทำ คนหนึ่งหมุนครกโม่หินด้วยคานหมุน อีกคนหนึ่งคอยเติมถั่วเหลืองและน้ำ คนที่หมุนโม่จะใช้แรงคนหมุนไปพร้อมกับน้ำสะอาด เพื่อบดชิ้นถั่วเหลืองให้กลายเป็นน้ำเต้าหู้
น้ำเต้าหู้ที่ได้จากขั้นตอนนี้จะต้องกรองเอากากถั่วออกอีกครั้ง
น้ำเต้าหู้ที่ได้จากการโม่ถูกเทลงในถุงแป้งที่เนื้อแน่นเพื่อกรอง โดยผู้หญิงในหมู่บ้านใช้แรงบีบถุงแป้งอย่างเต็มที่เพื่อรีดน้ำเต้าหู้ออกมาให้ไหลลงในถังเก็บด้านล่าง
หลังจากนั้น น้ำเต้าหู้บริสุทธิ์ที่ได้จะถูกเทลงในหม้อใบใหญ่และต้มจนเดือด เมื่อเดือดแล้ว จะนำไปเทลงในถังไม้ที่มีส่วนผสมของน้ำเกลือในสัดส่วนที่พอดี พร้อมกับใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน จากนั้นจึงปล่อยให้เย็นตัวและจับตัวเป็นก้อน
ในขั้นตอนสุดท้าย ผู้หญิงในหมู่บ้านจะนำแผ่นไม้ทรงร่องขนาดประมาณ 60×60×4 เซนติเมตร ที่มีลวดลายตารางบนผิวหน้ามาปูด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นจะตักเต้าหู้สมองที่จับตัวแล้วใส่ลงในแผ่นไม้ร่องแต่ละช่อง ก่อนที่จะพับผ้าขาวบางคลุมเต้าหู้ไว้ แล้ววางแผ่นไม้ทับด้านบนพร้อมกับกดด้วยก้อนหิน เพื่อรีดน้ำส่วนเกินออกและทำให้เต้าหู้จับตัวเป็นก้อนที่แน่นขึ้น
แน่นอนว่าผู้หญิงเหล่านั้นก็ไม่ลืมที่จะตักเต้าหู้สมองส่วนหนึ่งไปให้บ้านของโจวอี้หมินด้วย
(จบบท)
